¿Qué es el umami, el 5º sabor emblemático de la cocina japonesa?

El umami, conocido como el quinto sabor, representa un descubrimiento revolucionario en el mundo culinario. Además de los cuatro sabores tradicionales (dulce, salado, ácido y amargo), el umami completa la gama de sabores que podemos percibir. Este sabor en particular es esencial en la cocina japonesa, donde desempeña un papel clave en el equilibrio de los platos. El umami se encuentra en una gran variedad de alimentos, salsas y caldos japoneses, añadiendo una dimensión profunda y deliciosa a los platos y contribuyendo a una experiencia gustativa inigualable.

Índice

• Los orígenes del umami
• La ciencia del umami
• Fuentes alimentarias de umami
• El umami en la cocina japonesa
• El umami en la cocina moderna
• Beneficios del umami para la salud
• Recetas sencillas para experimentar en casa

Los orígenes del Umami

El umami es un sabor distinto, a menudo descrito como "sabroso" o "profundo". Se asocia a una sensación de plenitud en la boca y confiere a los alimentos una riqueza e intensidad particulares. Este sabor único se debe a la presencia de glutamato, un aminoácido natural, y suele encontrarse en ingredientes como la soja, el miso, las algas y el caldo dashi, típicos de la cocina japonesa.

El término "umami" fue introducido en 1908 por el doctor Kikunae Ikeda, un científico japonés que descubrió que el sabor particular del caldo dashi procedía de la presencia de glutamato monosódico. Tras este descubrimiento, Ikeda trató de aislar y definir este nuevo sabor, al que llamó "umami", término derivado de "umai" (うまい) y "mi" (未) , que significa literalmente "sabor delicioso". 

La ciencia del Umami

El umami se desencadena principalmente por dos tipos de compuestos químicos: 

• ácido glutámico o glutamato es un aminoácido presente de forma natural en diversos alimentos. Cuando está presente en altas concentraciones, genera la sensación única del umami. Este compuesto abunda especialmente en productos fermentados como el miso y la salsa de soja, así como en ciertas verduras (como los tomates maduros) y carnes.

• Nucleótidos, en particularinosinato (presente en la carne y el pescado) y guanilato (presente en las setas), también desempeñan un papel esencial en la activación del sabor umami. Cuando se combinan con el glutamato, estos nucleótidos crean un efecto sinérgico que amplifica la percepción del umami. Este fenómeno es particularmente evidente en ingredientes como el kombu y el katsuobushi, utilizados para preparar el dashi.

Los receptores gustativos responsables de detectar el umami se encuentran en la lengua, principalmente en las papilas gustativas. Estos receptores, denominados T1R1-T1R3son sensibles al glutamato y a los nucleótidos. Cuando el umami entra en contacto con los receptores gustativos, estimula una vía específica en el sistema nervioso. Este proceso permite al cerebro interpretar la sensación única del umami, que se percibe como un sabor sabroso y satisfactorio. Esta detección es diferente de la de otros sabores, que están ligados a moléculas simples, como los azúcares para el dulce o las sales para el salado.

Lo que diferencia al umami de otros sabores es su naturaleza compleja y su interacción con otros sabores. Mientras que los demás sabores tienen una acción más directa e inmediata (como el dulzor del azúcar o el salado de la sal), el umami trabaja en sinergia con los demás sabores, enriqueciendo su perfil gustativo. Por ejemplo, el umami puede realzar el dulzor de un plato o suavizar el amargor, creando una armonía más compleja y satisfactoria.

Fuentes alimentarias de Umami

Hay multitud de ingredientes ricos en umami: 

• Productos fermentados, como miso (pasta de soja fermentada) natto (soja fermentada) y shoyu (salsa de soja), son importantes fuentes de umami. El miso, por ejemplo, se utiliza a menudo en las sopas tradicionales japonesas y en las salsas para condimentar.

• Algas komburica en glutamato, y katsuobushicopos de bonito seco, son ingredientes esenciales en la cocina japonesa. El kombu contiene altas concentraciones de glutamato, mientras que el katsuobushi es rico en nucleótidos, creando la combinación perfecta para intensificar el umami.

• Setas, en particular shiitakeson también una excelente fuente de umami. Contienen guanilato, un nucleótido que, combinado con el glutamato, amplifica el efecto umami. Los shiitakes se utilizan a menudo en sopas, caldos o como guarnición en platos para enriquecer el sabor.

• Los tomates, especialmente cuando están maduros, contienen una cantidad significativa de glutamato. Por eso los tomates son tan sabrosos y añaden umami a tantos platos, desde salsas a ensaladas. Su alto contenido en glutamato se libera especialmente durante la cocción.

• Los quesos curados, como el parmesano, el roquefort y el gouda, también son potentes fuentes de umami. A medida que el queso madura, la descomposición de las proteínas libera glutamato, creando un sabor umami que se desarrolla con la edad. Por eso estos quesos se utilizan a menudo en platos por su rico sabor.

El efecto sinérgico del glutamato y los nucleótidos es una característica clave del umami. El dashi, el caldo básico de la cocina japonesa, es el ejemplo perfecto de combinación sinérgica de glutamato y nucleótidos. 

El umami en la cocina japonesa 

Dashi: el caldo básico

El dashi es uno de los elementos esenciales de la cocina japonesa. Este caldo ligero pero ricamente aromatizado constituye la base de muchos platos tradicionales y es un importante vehículo del umami. Su importancia radica en su capacidad para enriquecer el sabor de platos tan variados como sopas, salsas y guisos. El dashi se prepara principalmente a partir de dos ingredientes:

• Kombu : La infusión de kombu en agua caliente libera un sabor profundo, que forma la primera capa de la base del dashi.

• Katsuobushi : al infusionarse en el agua, acentúan y prolongan el sabor umami del kombu, creando un caldo complejo y delicioso.

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Uso del umami en platos tradicionales

Sopa de miso

El sopa de miso es un plato esencial de la cocina japonesa, en la que el umami desempeña un papel fundamental. El miso, una pasta de soja fermentada, es el ingrediente principal, y a menudo se disuelve en dashi para crear un caldo rico en umami. La fermentación del miso libera glutamatos, y cuando se combina con dashi, el sabor se vuelve aún más sabroso.

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Ramen

El ramen es otro plato donde el umami está omnipresente. El caldo del ramen suele prepararse con dashi o caldos de carne y pescado, enriquecidos con glutamato y nucleótidos. Esta sabrosa base se acompaña luego de fideos, verduras, carne (a menudo de cerdo) y, a veces, huevos.

Sushi y sashimi
Aunque el sushi y el sashimi se elaboran principalmente con pescado crudo, también se benefician del umami natural presente en el pescado y el marisco. Además, las salsas utilizadas para acompañar estos platos, como la salsa de soja, añaden una dimensión extra de sabor umami.

Tsukemono
En tsukemonoo encurtidos japoneses, son verduras marinadas en salmuera o soluciones de vinagre. Muchos tsukemono, como los de rábano o pepino, se fermentan, y el proceso de fermentación libera glutamatos, que añaden un rico sabor umami.

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Técnicas de cocina y preparación

El umami en la cocina japonesa suele obtenerse e intensificarse mediante técnicas específicas de cocción y preparación, como :

• Fermentación es una de las técnicas clave para desarrollar el umami en la cocina japonesa. Libera glutamatos y nucleótidos en alimentos como el miso, el shoyu, el natto e incluso las verduras fermentadas.

• Maduración también interviene en la creación de sabores umami. Por ejemplo, los quesos maduros o las carnes curadas liberan glutamatos a medida que las proteínas se descomponen. En la cocina japonesa, algunos pescados como el maguro (atún) o el saba (caballa) se dejan madurar antes de utilizarlos en platos como el sushi.

• SecadoEl secado, sobre todo de pescado (como el katsuobushi) o algas (como el kombu), es otro método que potencia el umami. El secado concentra los sabores e intensifica la presencia de glutamato. Una vez seco y rallado, el katsuobushi libera aún más umami que el pescado fresco.

El umami en la cocina moderna

Aunque el umami tiene profundas raíces en la cocina japonesa, también ha tenido una gran influencia en la cocina internacional. En la actualidad, cocineros y gastrónomos de todo el mundo reconocen la importancia de este quinto sabor y lo incorporan a diversas cocinas. En Europa, por ejemplo, los chefs incorporan el miso a sopas y salsas para añadir una dimensión umami a platos clásicos como las sopas cremosas o las salsas a base de verduras. Chefs como Ferran Adrià (ex chef de El Bulli) y David Chang (chef y creador de Momofuku) han incorporado a menudo técnicas de fermentación o ingredientes fermentados en sus platos para explorar las profundidades del sabor umami.

Tacos de miso y salmón, pizza de miso o hamburguesas de miso y queso... muchos platos han resultado de la fusión de la cocina occidental y asiática.

Beneficios del umami para la salud

El umami desempeña un papel importante en la satisfacción gustativa y saciedaddos elementos clave para mantener una dieta equilibrada y evitar comer en exceso.

El umami también es conocido por sus efectos sacianteslo que significa que puede reducir la necesidad de consumir cantidades excesivas de alimentos. Por ejemplo, una persona que come un plato rico en umami, como la sopa de miso o el caldo dashi, tenderá a sentirse saciada más rápidamente, lo que puede contribuir a reducir la ingesta total de calorías. Utilizar ingredientes ricos en umami puede reducir la dependencia de la sal y el azúcar, manteniendo al mismo tiempo la satisfacción gustativa.

Estos alimentos también aportan proteínasy minerales (como yodo, potasio y zinc) y antioxidantesque favorecen la salud general y las funciones corporales.

Al incorporarlo a su dieta, puede favorecer una mejor gestión del peso y la salud digestiva, al tiempo que aumenta el placer culinario.

Recetas sencillas para experimentar en casa

Sopa de miso 

Ingredientes

• 100 g de tofu soyeux

• 1 cucharada dealga wakame seca

• 1 litro de dashi de bonito (preparado o en sobres)

• 3 cucharadas de miso rojo

• 2 cebollas de verdeo (opcional)

• ½ cucharada de salsa de soja (opcional)

• 1 cucharada de mirin (opcional)

Instrucciones : 

1. Si utiliza dashi de sobre, prepárelo siguiendo las instrucciones. En general, se hierve 1 litro de agua, se añade el sobre de dashi y se deja infusionar de 2 a 3 minutos. A continuación, retire el sobre.

2. Si prepara dashi caserocaliente 1 litro de agua y añada 10 g de katsuoboshi. Llévelo a ebullición, apague el fuego y déjelo infusionar durante 5 minutos antes de colar el líquido.

3. Cortar el tofu en dados pequeños de 1 cm.

4. Picar finamente las cebollas de verdeo para la guarnición.

5. Calentar el dashi en un cazo a fuego lento sin que llegue a hervir.

6. Incorporar el miso rojo. Para evitar grumos, utilice un colador fino o una cuchara para diluir el miso en un poco de dashi antes de añadirlo al caldo principal.

7. A continuación, añade el tofu cortado en dados y el alga wakame rehidratada. Cocina a fuego lento durante 2 o 3 minutos para calentar el tofu sin cocer demasiado el alga.

8. Probar la sopa y, si es necesario, rectificar la sazón con un poco de miso o mirin al gusto. Sirva la sopa en cuencos individuales y adorne con cebollas de verdeo picadas.

Ensalada de tomate y setas shiitake
Ingredientes :

• 2 tomates maduros

• 100 g de setas shiitake frescas

• 1 cucharada de salsa de soja

• 1 cucharadita de vinagre de arroz

• Aceite de oliva

Instrucciones :

1. Cortar los tomates y las setas shiitake en rodajas.

2. Mezclar en un bol con la salsa de soja, el vinagre de arroz y un poco de aceite de oliva.

3. Dejar marinar durante 10 minutos para que se mezclen los sabores.

4. Sírvalo como entrante refrescante y rico en umami.

Ramen con caldo dashi
Ingredientes :

• 1 paquete de fideos ramen

• 500 ml de caldo dashi (casero o en polvo)

• 2 cucharadas de salsa de soja

• 1 huevo pasado por agua

• 1 cucharada de miso

• Aderezos a elegir (cebolleta, alga nori, brotes de bambú, etc.)

Instrucciones :

1. Prepare los fideos ramen siguiendo las instrucciones del paquete.

2. Calentar el caldo dashi en una cacerola y añadir el miso y la salsa de soja.

3. Mezclar bien y cocer a fuego lento durante 2-3 minutos.

4. Servir los fideos con el caldo y los aderezos.

5. Sírvalo con un huevo pasado por agua para obtener más umami.

Sugerencias de degustación para educar el paladar

• Para apreciar mejor el umami, prepare una pequeña fuente de quesos curados, tomates maduros y setas shiitake. Pruebe cada alimento por separado y luego compárelos con alimentos más ácidos (como los cítricos) o más dulces (como la fruta fresca) para sentir el impacto distintivo del umami.

• Utilice la salsa de soja y el miso en platos sencillos como verduras asadas o carnes a la parrilla. Compruebe cómo estas salsas añaden profundidad y un sabor "sabroso" que enriquece los platos sin hacerlos demasiado salados.

• Realiza un experimento casero de fermentación. Por ejemplo, fermenta verduras para hacer encurtidos japoneses o productos como el kimchi. A medida que fermente, descubrirá cómo el umami se refuerza y transforma, añadiendo una nueva dimensión a sus platos.