Was ist Umami, der emblematische fünfte Geschmack der japanischen Küche?

Umami, auch als fünfter Geschmack bezeichnet, stellt eine revolutionäre Entdeckung in der kulinarischen Welt dar. Neben den vier herkömmlichen Geschmacksrichtungen süß, salzig, sauer und bitter ergänzt Umami das Spektrum der Geschmäcker, die wir wahrnehmen können. Dieser besondere Geschmack ist in der japanischen Küche von entscheidender Bedeutung, wo er eine Schlüsselrolle für die Ausgewogenheit der Gerichte spielt. Umami kommt in einer Vielzahl von japanischen Lebensmitteln, Soßen und Brühen vor und verleiht den Gerichten eine tiefe, köstliche Dimension und trägt zu einem unvergleichlichen Geschmackserlebnis bei.

Inhaltsverzeichnis

• Ursprünge von Umami
• Die Wissenschaft hinter Umami
• Nahrungsquellen für Umami
• Umami in der japanischen Küche
• Umami in der modernen Küche
• Gesundheitliche Vorteile von Umami
• Einfache Rezepte, um zu Hause zu experimentieren

Ursprünge von Umami

Umami ist ein eigenständiger Geschmack, der oft als "herzhaft" oder "tief" bezeichnet wird. Er wird mit einem Gefühl der Fülle im Mund assoziiert und verleiht Lebensmitteln eine besondere Fülle und Intensität. Dieser einzigartige Geschmack entsteht durch die natürliche Aminosäure Glutamat und ist häufig in Zutaten wie Sojabohnen, Miso, Algen und Dashi-Brühe zu finden, die typisch für die japanische Küche sind.

Der Begriff "umami" wurde 1908 von Dr. Kikunae Ikeda, einem japanischen Wissenschaftler, eingeführt, der entdeckte, dass der besondere Geschmack der Dashi-Brühe von der Anwesenheit von Mononatriumglutamat herrührt. Nach dieser Entdeckung versuchte Ikeda, diesen neuen Geschmack zu isolieren und zu definieren. Er nannte ihn "umami", ein Begriff, der von "umai" (うまい) und "mi" (未) , abgeleitet ist und wörtlich übersetzt "köstlicher Geschmack" bedeutet. 

Die Wissenschaft hinter Umami

Umami wird hauptsächlich durch zwei Arten von chemischen Verbindungen ausgelöst: 

• Glutaminsäure oder Glutamat ist eine Aminosäure, die natürlicherweise in einer Vielzahl von Lebensmitteln vorkommt. Wenn sie in hohen Konzentrationen vorkommt, erzeugt sie das einzigartige Gefühl von Umami. Diese Verbindung ist vor allem in fermentierten Produkten wie Miso und Sojasauce sowie in einigen Gemüsesorten (z. B. reifen Tomaten) und Fleischsorten reichlich vorhanden.

• Nukleotide, insbesondere dasInosinat (in Fleisch und Fisch enthalten) und Guanylat (in Pilzen vorkommend), spielen ebenfalls eine wesentliche Rolle bei der Aktivierung des Umami-Geschmacks. Wenn diese Nukleotide mit Glutamat kombiniert werden, erzeugen sie einen synergistischen Effekt, der die Wahrnehmung von Umami verstärkt. Besonders deutlich wird dieses Phänomen bei Zutaten wie Kombu und Katsuobushi, die zur Zubereitung von Dashi verwendet werden.

Die Geschmacksrezeptoren, die für die Erkennung von Umami verantwortlich sind, befinden sich auf der Zunge, hauptsächlich in den Geschmackspapillen. Diese Rezeptoren, die sogenannten T1R1-T1R3-Rezeptoren, sind empfindlich gegenüber Glutamat und Nukleotiden. Wenn Umami mit den Geschmacksrezeptoren in Kontakt kommt, stimuliert es einen bestimmten Weg im Nervensystem. Dieser Prozess ermöglicht es dem Gehirn, die einzigartige Empfindung von Umami zu interpretieren, die als wohlschmeckender und befriedigender Geschmack wahrgenommen wird. Diese Wahrnehmung unterscheidet sich von der anderer Geschmacksrichtungen, die an einfache Moleküle gebunden sind, wie Zucker für süß oder Salze für salzig.

Umami unterscheidet sich von anderen Geschmacksrichtungen durch seine komplexe Natur und seine Interaktion mit anderen Geschmäckern. Während andere Geschmacksrichtungen direkter und unmittelbarer wirken (wie die Süße von Zucker oder die Salzigkeit von Salz), arbeitet umami synergetisch mit den anderen Geschmacksrichtungen zusammen und bereichert deren Geschmacksprofil. So kann Umami beispielsweise die Süße eines Gerichts verstärken oder die Bitterkeit abschwächen, wodurch eine komplexere und befriedigendere Harmonie entsteht.

Nahrungsquellen für Umami

Es gibt eine Vielzahl von Zutaten, die reich an Umami sind: 

• Fermentierte Produkte, wie z. B. Miso (fermentierte Sojabohnenpaste), Natto (fermentierte Sojabohnen) und Shoyu (Sojasauce), sind wichtige Quellen für Umami. Miso zum Beispiel wird häufig in traditionellen japanischen Suppen und in Soßen zum Würzen verwendet.

• Die Algen kombu, die reich an Glutamat sind, und die katsuobushi, Flocken aus getrocknetem Bonito, sind wichtige Zutaten in der japanischen Küche. Kombu enthält hohe Konzentrationen an Glutamat, während Katsuobushi reich an Nukleotiden ist und so eine perfekte Kombination zur Intensivierung von Umami schafft.

• Pilze, insbesondere Shiitakesind ebenfalls eine hervorragende Quelle für Umami. Sie enthalten Guanylat, ein Nukleotid, das in Kombination mit Glutamat den Umami-Effekt verstärkt. Shiitake-Pilze werden häufig in Suppen, Brühen oder als Garnitur in Gerichten verwendet, um den Geschmack zu bereichern.

• Tomaten enthalten, vor allem wenn sie reif sind, eine erhebliche Menge an Glutamat. Aus diesem Grund sind Tomaten so schmackhaft und verleihen vielen Gerichten, von Soßen bis hin zu Salaten, Umami. Ihr Reichtum an Glutamat wird besonders beim Kochen freigesetzt.

• Auch gereifte Käsesorten wie Parmesan, Roquefort und Gouda sind starke Quellen für Umami. Wenn der Käse reift, wird beim Abbau von Proteinen Glutamat freigesetzt, wodurch ein Umami-Geschmack entsteht, der sich mit zunehmendem Alter entwickelt. Daher werden diese Käsesorten wegen ihres reichen Geschmacks oft in Gerichten verwendet.

Der synergetische Effekt zwischen Glutamat und Nukleotiden ist ein Schlüsselmerkmal von Umami. Dashi, die Grundbrühe der japanischen Küche, ist das perfekte Beispiel für eine synergetische Kombination von Glutamat und Nukleotiden. 

Umami in der japanischen Küche 

Dashi: die Grundbrühe

Die dashi ist eines der wichtigsten Elemente der japanischen Küche. Diese leichte, aber geschmacksintensive Brühe bildet die Grundlage für viele traditionelle Gerichte und ist ein wichtiger Träger von Umami. Seine Bedeutung liegt in seiner Fähigkeit, den Geschmack von so unterschiedlichen Gerichten wie Suppen, Soßen oder Schmorgerichten zu bereichern. Dashi wird hauptsächlich aus zwei Zutaten hergestellt:

• Kombu : das Aufgießen von Kombu in heißem Wasser setzt einen tiefen Geschmack frei, der die erste Schicht der Dashi-Basis bildet.

• Katsuobushi : wenn sie mit Wasser aufgegossen werden, betonen und verlängern sie den Umami-Geschmack von Kombu und schaffen so eine komplexe und köstliche Brühe.

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Verwendung von Umami in traditionellen Gerichten

Miso-Suppe

Die Misosuppe ist ein unverzichtbares Gericht der japanischen Küche, bei dem Umami eine zentrale Rolle spielt. Miso, eine fermentierte Sojabohnenpaste, ist die Hauptzutat und wird häufig in Dashi aufgelöst, um eine umami-reiche Brühe zu erzeugen. Bei der Fermentation von Miso werden Glutamate freigesetzt, und wenn es mit Dashi kombiniert wird, wird der Geschmack noch schmackhafter.

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Ramen

Ramen ist ein weiteres Gericht, bei dem Umami allgegenwärtig ist. Die Brühe für Ramen wird häufig mit Dashi oder Fleisch- und Fischbrühen zubereitet, die mit Glutamat und Nukleotiden angereichert sind. Diese schmackhafte Grundlage wird dann mit Nudeln, Gemüse, Fleisch (oft Schweinefleisch) und manchmal auch mit Eiern serviert.

Sushi und Sashimi
Obwohl Sushi und Sashimi hauptsächlich aus rohem Fisch bestehen, profitieren sie auch von dem natürlichen Umami, das in Fisch und Meeresfrüchten enthalten ist. Außerdem fügen die zu diesen Gerichten verwendeten Soßen wie Sojasauce eine zusätzliche Dimension des Umami-Geschmacks hinzu.

Tsukemono
Die Tsukemonooder japanische Essiggurken sind Gemüse, das in Salzlake oder Essig eingelegt wird. Viele Tsukemono, z. B. solche aus Rettich oder Gurken, sind fermentiert, und bei der Fermentation werden Glutamate freigesetzt, die dem Geschmack eine umamiartige Fülle verleihen.

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Kochtechniken und Zubereitung

Umami in der japanischen Küche wird oft durch spezielle Koch- und Zubereitungstechniken erreicht und intensiviert, wie z. B. :

• Die Fermentation ist eine der Schlüsseltechniken zur Entwicklung von Umami in der japanischen Küche. Durch sie werden Glutamate und Nukleotide in Lebensmitteln wie Miso, Shoyu, Natto und sogar fermentiertem Gemüse freigesetzt.

• Die Reifung spielt ebenfalls eine Rolle bei der Entstehung von Umami-Geschmacksrichtungen. Beispielsweise setzen gereifter Käse oder gealtertes Fleisch im Zuge des Proteinabbaus Glutamate frei. In der japanischen Küche werden bestimmte Fische wie z. B. Maguro (Thunfisch) oder Saba (Makrele) vor der Verwendung in Gerichten wie Sushi reifen lassen.

• Das Trocknen, insbesondere von Fisch (z. B. Katsuobushi) oder Seetang (z. B. Kombu), ist eine weitere Methode, die den Umami-Geschmack verstärkt. Durch das Trocknen werden die Aromen konzentriert und das Vorhandensein von Glutamat intensiviert. Wenn Katsuobushi getrocknet und gerieben wird, setzt er noch mehr Umami frei als frischer Fisch.

Umami in der modernen Küche

Obwohl Umami tiefe Wurzeln in der japanischen Küche hat, hat es die internationale Küche stark beeinflusst. Heute erkennen Köche und Gastronomen auf der ganzen Welt die Bedeutung dieser fünften Geschmacksrichtung und integrieren sie in eine Vielzahl von Küchen. In Europa beispielsweise integrieren Köche Miso in Suppen oder Soßen, um klassischen Gerichten wie cremigen Suppen oder Soßen auf Gemüsebasis eine Umami-Dimension zu verleihen. Köche wie Ferran Adrià (ehemaliger Chefkoch des El Bulli) und David Chang (Chefkoch und Erfinder von Momofuku) haben oft Fermentationstechniken oder fermentierte Zutaten in ihre Gerichte eingebaut, um die Tiefen des Umami-Geschmacks zu erforschen.

Miso-Lachs-Tacos, Miso-Pizza oder Miso-Käse-Burger - viele Gerichte sind aus der Fusion von westlicher und asiatischer Küche hervorgegangen.

Gesundheitliche Vorteile von Umami

Umami spielt eine wichtige Rolle bei der Geschmacksbefriedigung und SättigungDiese beiden Faktoren sind entscheidend für eine ausgewogene Ernährung und die Vermeidung von übermäßigem Essen.

Umami ist auch bekannt für seine sättigende WirkungDas bedeutet, dass es das Bedürfnis, übermäßige Mengen an Nahrung zu sich zu nehmen, reduzieren kann. Wer beispielsweise ein umamireiches Gericht wie Misosuppe oder Dashi-Brühe isst, fühlt sich tendenziell schneller satt, was zu einer geringeren Gesamtkalorienaufnahme beitragen kann. Durch die Verwendung von umami-reichen Zutaten kann die Abhängigkeit von Salz und Zucker verringert werden, während die Geschmacksbefriedigung erhalten bleibt.

Diese Lebensmittel liefern auch Proteine. Mineralien (z. B. Jod, Kalium und Zink), sowie AntioxidantienDiese Nährstoffe unterstützen die allgemeine Gesundheit und die Körperfunktionen.

Wenn man sie in die Ernährung einbaut, fördert man ein besseres Gewichtsmanagement und eine gesunde Verdauung und steigert gleichzeitig den kulinarischen Genuss.

Einfache Rezepte, um zu Hause zu experimentieren

Miso-Suppe 

Zutaten

• 100 g de tofu soyeux

• 1 Esslöffelgetrocknete Wakame-Algen

• 1 Liter Dashi aus Bonito (zubereitet oder in Beuteln)

• 3 Esslöffel rotes Miso

• 2 grüne Zwiebeln (optional)

• ½ Esslöffel Sojasauce (optional)

• 1 Esslöffel Mirin (optional)

Anweisungen : 

1. Wenn Sie Dashi aus dem Beutel verwenden, bereiten Sie ihn gemäß der Anleitung zu. In der Regel bringen Sie 1 Liter Wasser zum Kochen, geben den Dashi-Beutel hinzu und lassen ihn 2 bis 3 Minuten ziehen. Nehmen Sie den Beutel anschließend heraus.

2. Wenn Sie ein hausgemachtes Dashi zubereitenWenn Sie eine Mahlzeit zubereiten, erhitzen Sie 1 Liter Wasser und geben Sie 10 g Katsuoboshi hinzu.. Bringen Sie es zum Kochen, schalten Sie dann den Herd aus und lassen Sie es 5 Minuten ziehen, bevor Sie die Flüssigkeit abseihen.

3. Schneiden Sie den Tofu in kleine, etwa 1 cm große Würfel.

4. Schneiden Sie die grünen Zwiebeln für die Garnitur fein.

5. Erhitzen Sie das Dashi bei geringer Hitze in einem Topf, ohne es zum Kochen zu bringen.

6. Rühren Sie das rote Miso unter. Um Klumpen zu vermeiden, verwenden Sie ein feines Sieb oder einen Löffel, um das Miso mit etwas Dashi zu verdünnen, bevor Sie es in die Hauptbrühe geben.

7. Geben Sie dann den in Würfel geschnittenen Tofu und die rehydrierten Wakame-Algen hinzu. Lassen Sie alles 2 bis 3 Minuten leicht köcheln, um den Tofu zu erwärmen, ohne die Algen zu sehr zu kochen.

8. Schmecken Sie die Suppe ab und passen Sie die Würze ggf. mit etwas Miso oder Mirin nach Ihrem Geschmack an. Servieren Sie die Suppe in einzelnen Schalen und garnieren Sie sie mit gehackten grünen Zwiebeln.

Salat aus Tomaten und Shiitake-Pilzen
Zutaten:

• 2 reife Tomaten

• 100 g frische Shiitake-Pilze

• 1 Esslöffel Sojasauce

• 1 Teelöffel Reisessig

• Olivenöl

Anweisungen :

1. Schneiden Sie die Tomaten und die Shiitake-Pilze in Scheiben.

2. Mischen Sie in einer Schüssel mit der Sojasauce, dem Reisessig und etwas Olivenöl.

3. Lassen Sie das Ganze 10 Minuten marinieren, damit sich die Aromen vermischen.

4. Servieren Sie es als erfrischende Vorspeise, die reich an Umami ist.

Ramen in Dashi-Brühe
Zutaten:

• 1 Packung Ramen-Nudeln

• 500 ml Dashi-Brühe (selbstgemacht oder als Pulver)

• 2 Esslöffel Sojasauce

• 1 weichgekochtes Ei

• 1 Esslöffel Miso

• Toppings nach Wahl (grüne Zwiebeln, Nori-Algen, Bambussprossen usw.)

Anweisungen :

1. Bereiten Sie die Ramen-Nudeln nach der Anleitung auf der Packung zu.

2. Erhitzen Sie in einem Topf die Dashi-Brühe, geben Sie Miso und Sojasauce hinzu.

3. Gut umrühren und 2-3 Minuten köcheln lassen.

4. Servieren Sie die Nudeln mit der Brühe und den Toppings.

5. Genießen Sie es mit einem weichgekochten Ei für mehr Umami-Reichtum.

Verkostungsvorschläge, um den Gaumen zu schulen

• Um Umami besser wahrnehmen zu können, bereiten Sie eine kleine Platte mit reifem Käse, reifen Tomaten und Shiitake-Pilzen vor. Probieren Sie jedes Lebensmittel einzeln und vergleichen Sie es dann mit Lebensmitteln, die saurer (wie Zitrusfrüchte) oder süßer (wie frisches Obst) sind, um die unverwechselbare Wirkung von Umami zu spüren.

• Verwenden Sie Sojasauce und Miso in einfachen Gerichten wie gegrilltem Gemüse oder gegrilltem Fleisch. Beobachten Sie, wie diese Soßen Tiefe und einen "herzhaften" Geschmack hinzufügen, der die Gerichte bereichert, ohne sie zu salzig zu machen.

• Führen Sie ein hausgemachtes Fermentationsexperiment durch. Fermentieren Sie zum Beispiel Gemüse zu japanischen Gewürzgurken oder Produkten wie Kimchi. Während des Fermentierungsprozesses werden Sie entdecken, wie sich Umami verstärkt und verändert und Ihren Gerichten eine neue Dimension verleiht.