Kochen wie in Japan: die wichtigsten Techniken

Die japanische Küche besticht durch ihre Eleganz, ihre Präzision und ihren Respekt vor den Zutaten. Hinter der scheinbaren Einfachheit ihrer Gerichte verbirgt sich eine anspruchsvolle technische Meisterschaft, die von Generation zu Generation weitergegeben wird. Vom sorgfältigen Schneiden des Sashimi über das leichte Frittieren von Tempura bis hin zu duftenden Schmorgerichten oder Dampfgaren - jeder Handgriff ist wichtig und erzählt eine Geschichte. Dieser Artikel lädt Sie dazu ein, die wichtigsten japanischen Kochtechniken, ihre Ursprünge, ihre Philosophie und die Feinheiten zu entdecken, die den Reichtum dieser raffinierten Gastronomie ausmachen, die tief in der Kultur des Respekts vor den Jahreszeiten und den Produkten verwurzelt ist.

Inhaltsverzeichnis

• Gegrillt oder in der Pfanne gebraten (焼き物, Yakimono)
• Geschmortes (煮物, nimono)
• Sautés auf chinesische Art (炒め物, itamemono)
  
• Mit Dampf (蒸し物, mushimono)
• Frits (揚げ物, agemono)
• Roh (刺身, Sashimi)
• Mariniert und schnell angebraten (Tataki, たたき)
• In klaren Suppen (吸い物, suimono)
• Gepökelt oder fermentiert (漬物, tsukemono)
  
• Als Salat, mit einer Sauce angemacht (和え物, Aemono)
• Im Topf gekocht (鍋物, nabemono)
• In Essig eingelegt (酢の物, sunomono)
• Getrocknet oder getrocknet (干物, himono)
• Gerichte mit geschlagenem Ei (卵料理, tamago ryōri, wie chawanmushi oder tamagoyaki)
• Geschlossen oder gepresst (押し寿司, oshizushi; Komprimierung von Lebensmitteln, oft für Sushi oder Gemüse)
  
• Rauchen (燻製, kunsei)

Gegrillt oder in der Pfanne gebraten (焼き物, Yakimono)

Der Begriff yakimono bezeichnet in der japanischen Küche alle Gerichte, die durch direkte Hitzeeinwirkung gegart werden, in der Regel durch Grillen oder Anbraten in der Pfanne. Diese Technik hebt die Einfachheit und den natürlichen Geschmack der Zutaten hervor, egal ob es sich um Fisch, Fleisch, Tofu oder Gemüse handelt.

Traditionell, yakimono bezieht sich auf das Garen über einer offenen Flamme oder auf einem Grill, oft mit sehr wenig Würze, um die Qualität der Produkte sprechen zu lassen. Mit Salz gegrillter Fisch (shioyaki) oder in Sojasauce gegrilltes Hähnchen (teriyaki) sind emblematische Beispiele. Heutzutage wird auch häufig die Pfanne verwendet, vor allem für kleine hausgemachte Gerichte.

Die Zubereitung muss präzise sein: Die Außenseite ist leicht karamellisiert oder knusprig, während das Innere saftig und zart bleibt. In vielen japanischen Restaurants, insbesondere in den Izakaya, wird das yakimono ist sehr beliebt und wird oft mit weißem Reis, einem Spritzer Zitrone oder einer einfachen Gemüsebeilage serviert.

Die sorgfältige Kontrolle des Feuers - nicht zu stark, um nicht zu verbrennen, und nicht zu schwach, um nicht auszutrocknen - ist für das Gelingen eines guten Yakimo entscheidend. yakimono.

Geschmortes (煮物, nimono)

Die nimono bezeichnet eine japanische Kochmethode, bei der die Zutaten - Gemüse, Fisch, Fleisch oder Tofu - langsam in einer aromatisierten Brühe aus Dashi (japanische Brühe), Sojasauce, Mirin (süßer Kochsake) und manchmal auch Zucker geschmort werden. Ziel ist es, die Speisen mit feinen Aromen zu durchtränken und gleichzeitig ihre Textur zu erhalten.

Die Vorbereitung eines nimono beruht auf einem subtilen Gleichgewicht: Die Zutaten müssen lange genug gekocht werden, damit sie sich mit der Brühe vollsaugen können, ohne ihre Form zu verlieren oder matschig zu werden. Die Hitze ist in der Regel gering, um ein langsames und gleichmäßiges Kochen zu ermöglichen.

Zu den traditionellen Beispielen für nimonosind der nikujaga (Eintopf mit Fleisch und Kartoffeln), das kabocha no nimono (Eintopf) (geschmorter Kürbis) oder auch das saba no misoni (in Miso geschmorte Makrele).

Die nimono wird wegen seines beruhigenden Geschmacks und seiner Fähigkeit, die natürliche Süße der Zutaten zu entfalten, geschätzt. Lauwarm oder bei Raumtemperatur serviert, ist es ein Muss für traditionelle japanische Mahlzeiten und wird oft in der Art ichiju sansai (eine Schale Suppe und drei Beilagen).

Sautés auf chinesische Art (炒め物, itamemono)

Der itamemono bezeichnet scharf angebratene Gerichte, eine japanische Kochtechnik, die von der chinesischen Küche inspiriert ist. Bei dieser Methode werden die Zutaten - oft knackiges Gemüse, Fleisch, Meeresfrüchte oder Tofu - in einer Pfanne oder einem Wok mit etwas Öl schnell gegart.

Die Essenz des itamemono liegt in der Schnelligkeit und der Kontrolle der Hitze: Die Speisen müssen schnell angebraten werden, damit sie ihre Frische, Farbe und Knusprigkeit behalten. Das Öl wird hoch erhitzt und die Zutaten werden ständig gerührt, um ein gleichmäßiges Garen ohne Anbrennen zu gewährleisten.

Die Würzungen variieren je nach Rezept, beinhalten aber oft Sojasauce, Miso, Sake oder kräftigere, chinesisch inspirierte Soßen. Zu den ikonischen Gerichten gehören yasai itame (Gemüsepfanne) oder butaniku itame (sautiertes Schweinefleisch).

Sehr beliebt wegen seiner Schnelligkeit und der Fülle an Aromen, ist das itamemono ist eine ideale Technik für tägliche, ausgewogene und schmackhafte Gerichte.

Mit Dampf (蒸し物, mushimono)

Der mushimono bezeichnet eine japanische Kochtechnik, bei der Lebensmittel gedämpft werden, wodurch ihre zarte Textur und ihr natürlicher Geschmack erhalten bleiben. Diese Methode wird für ihre Fähigkeit geschätzt, die Reinheit der Zutaten zu enthüllen und gleichzeitig einen hohen Nährstoffgehalt zu bewahren.

Die Lebensmittel, die für das mushimono umfassen Fisch, Schalentiere, zartes Fleisch sowie viele Gemüsesorten. Sie werden vor dem Kochen oft leicht mit Salz, Sake oder Sojabohnen gewürzt und manchmal auf Blätter (wie Kombu oder Shiso) gelegt, um während des Kochens Geschmack hinzuzufügen.

Eines der symbolträchtigen Gerichte dieser Kategorie ist das chawanmushi : eine delikate Creme aus gesalzenen Eiern, die oft mit Garnelen, Shiitake-Pilzen und Ginkgo verfeinert wird.

Das Kochen erfolgt in der Regel mit einem traditionellen Dampfgarer aus Bambus oder mit geeigneten modernen Utensilien. Die genaue Kontrolle der Temperatur ist entscheidend, damit die Speisen nicht zu hart oder gummiartig werden.

Frits (揚げ物, agemono)

L'agemono umfasst alle japanischen Zubereitungsarten, die in heißem Öl frittiert werden. Dadurch werden die Speisen außen knusprig, innen weich und geschmacksintensiv.

Unter den agemono zu den bekanntesten gehören tempura (leichte Krapfen aus Meeresfrüchten und Gemüse, die mit einem dünnen Teig umhüllt sind), das karaage (marinierte und dann frittierte Hähnchenteile) und tonkatsu (paniertes Schweinekotelett). Jedes Gericht verwendet spezielle Panier- oder Frittiermethoden, die oft mit speziellem Mehl, Panko (japanisches Paniermehl) oder einem leichten Teig auf Eiswasserbasis hergestellt werden.

Das Frittieren erfolgt in einem Öl, das auf einer konstanten Temperatur gehalten wird, in der Regel um 170-180°C. Eine gute Temperaturkontrolle ist wichtig, um eine luftige Textur ohne überschüssiges Fett zu erhalten.

In der japanischen Tradition wird niemals schwer frittiert: Das Ziel ist es, Leichtigkeit und Knusprigkeit zu erzeugen und gleichzeitig das natürliche Gleichgewicht der Geschmacksrichtungen zu wahren.

Roh (刺身, Sashimi)

Das Sashimi ist eine der reinsten Formen der japanischen Küche, bei der die Frische und die außergewöhnliche Qualität der Zutaten im Vordergrund stehen. Es handelt sich dabei um dünne Scheiben von rohem Fisch, Meeresfrüchten und manchmal auch Fleisch, die ohne Reis serviert werden (im Gegensatz zu Sushi).

Die Zubereitung von Sashimi erfordert eine große Beherrschung des Messers: Jede Art von Zutat wird nach präzisen Techniken geschnitten, die ihre Textur und ihren Geschmack optimieren. Zartfleischige Fische wie Thunfisch (maguro) oder Bernsteinmakrele (hamachi) werden oft in dicke Scheiben geschnitten, während zartere Fische in dünne Streifen geschnitten werden können.

Das Sashimi wird traditionell mit Wasabi, Sojasauce zum Würzen und mit daikon (weißer Rettich) fein gerieben, das als erfrischende Garnitur dient. Die absolute Frische der Produkte ist von größter Bedeutung: Fang, Lagerung und Zuschnitt müssen einwandfrei sein, um Geschmack, Textur und Lebensmittelsicherheit zu bewahren.

Mariniert und schnell angebraten (Tataki, たたき)

Die tataki ist eine raffinierte japanische Zubereitungsmethode, die leichtes Garen mit einer schmackhaften Marinade kombiniert. Meist wird es für Fische wie Bonito (katsuo) oder für Fleisch wie Rindfleisch verwendet wird, wird bei dieser Technik die Außenseite des Lebensmittels bei starker Hitze kurz angebraten, während das Innere roh bleibt.

Nach diesem schnellen Anfassen wird das Produkt sofort in Eiswasser getaucht, um den Kochvorgang zu stoppen, was sowohl seine Zartheit als auch seine Frische bewahrt. Anschließend wird es oft in einer Soße aus Soja, Essig, Ingwer oder Zitrusfrüchten mariniert, bevor es in dicke Scheiben geschnitten wird.

Die tataki bietet ein einzigartiges Geschmackserlebnis: Die Außenseite ist leicht gegrillt und durch die Marinade aromatisiert, während das Innere roh und zart bleibt. Es wird meist mit frischen Beilagen wie geriebenem Ingwer, Knoblauch, grünen Zwiebeln oder Kräutern serviert, wodurch sowohl die Textur als auch die Aromen des Produkts hervorgehoben werden.

In klaren Suppen (吸い物, suimono)

Die suimono bezeichnet klare japanische Suppen, die fein gewürzt und von großer Leichtigkeit sind. Im Gegensatz zu reichhaltigeren Suppen wie Miso, ist Suimono auf einer klaren Brühe, die meist aus dashi (eine Brühe aus Kombu und getrocknetem Bonito) hergestellt wird.

In einem suimonowerden die Zutaten nach ihrer Feinheit ausgewählt: kleine Fischstücke, Garnelen, Tofu, Pilze, Gemüse der Saison und frische Kräuter. Sie werden sorgfältig in der Schüssel angeordnet, um eine elegante und ausgewogene Präsentation zu schaffen.

Die Würzung ist subtil: ein paar Tropfen leichte Sojasauce, etwas Salz oder Zitrone, damit der natürliche Geschmack der Zutaten erhalten bleibt. Als Vorspeise oder Beilage serviert, ist das suimono veranschaulicht die japanische Philosophie der Einfachheit und der Harmonie der Geschmäcker.

Gepökelt oder fermentiert (漬物, tsukemono)

Die tsukemono bezeichnen in Salz, Essig, Sojasauce oder Gewürzmischungen eingelegtes Gemüse und nehmen in der traditionellen japanischen Küche einen wichtigen Platz ein. Diese Zubereitungen können einfach oder komplex sein, je nach den verwendeten Zutaten und der Art der Marinade. Der Prozess der Fermentation oder Mazeration verleiht den Tsukemono eine knackige Textur und einen Umami-Geschmack, der japanische Mahlzeiten perfekt abrundet.

Das häufig verwendete Gemüse für tsukemono gehören Gurken, Rettich, Kohl, Ingwer und sogar exotischere Gemüsesorten wie Auberginen. Je nach Zubereitungsmethode werden die Tsukemono nach einer kurzen Fermentierungsphase frisch verzehrt oder gelagert werden und mehrere Monate lang reifen. Sie können sauer, salzig oder leicht süß sein und bilden so einen perfekten Kontrast zu den oft süßeren Hauptgerichten.

Sie werden oft als Beilage zu einer Schale Reis, einer Suppe oder in Bento (japanische Lunchboxen) serviert und bringen Frische und Ausgewogenheit in die Mahlzeit.

Als Salat, mit einer Sauce angemacht (和え物, Aemono)

Die aemono bezeichnen Gemüse- oder Fischgerichte in Salatform, die oft mit schmackhaften Soßen angemacht werden, die dem Geschmack eine zusätzliche Dimension verleihen. In der japanischen Küche werden bei dieser Technik frische Zutaten gemischt und mit einer subtilen Sauce übergossen, wodurch ein perfektes Gleichgewicht zwischen Süße, Säure und Umami entsteht.

Die Zutaten, die in aemono sind vielfältig und reichen von frischem Gemüse wie Spinat, grünen Bohnen, Lotuswurzeln oder Seetang bis hin zu rohem oder gekochtem Fisch. Diese Zutaten werden oft in Stücke oder dünne Scheiben geschnitten und dann mit einer Sauce vermischt, die Zutaten wie Sojasauce, Reisessig, Sesam, Mirin oder Miso enthalten kann.

Eine der beliebtesten Variationen von aemono ist das goma-ae (ごま和え), bei dem es sich um Gemüse handelt, das mit einer Sesamsauce gewürzt wird. Dieses Rezept ist einfach, aber reich an Geschmack und Textur, dank der gemahlenen Sesamsamen, die der Soße einen knusprigen und tiefen Geschmack verleihen.

Die aemono werden in der Regel als Beilage zu Hauptgerichten serviert und bringen Frische und Leichtigkeit in die Mahlzeit. Manchmal können sie je nach gewählter Soße leicht süß oder leicht sauer sein, was den Geschmack einer traditionellen japanischen Mahlzeit ausgleicht.

Im Topf gekocht (鍋物, nabemono)

Die nabemono sind traditionelle japanische Gerichte, die in einem Topf gekocht und oft direkt am Tisch serviert werden. Der Begriff bezeichnet eine große Vielfalt an Suppen und Eintöpfen, die typisch für gesellige Familienessen sind, bei denen sich jeder aus dem Topf bedienen kann. Das Konzept des nabemono beruht auf einem langsamen, gemeinsamen Kochen, bei dem die Zutaten den Geschmack der Brühe und der Gewürze aufnehmen können.

Arten von Nabemono :

Die nabemono können je nach Region Japans, Jahreszeit und verfügbaren Zutaten stark variieren, aber alle teilen ein Grundprinzip: das Kochen in einem gemeinsamen Topf.

1. Shabu-shabu (しゃぶしゃぶ) : Bei diesem Gericht werden dünne Fleischscheiben, meist Rindfleisch, in eine kochende Brühe getaucht und schnell wieder herausgezogen, sobald sie gar sind (der Begriff "shabu-shabu" ahmt das Geräusch nach, das das Fleisch macht, wenn es in der Brühe hin und her bewegt wird). Zusammen mit Gemüse, Tofu und Soßen auf Sesam- oder Sojabasis ist es ein Beispiel für nabemono sehr beliebt und wird oft im Winter gegessen.
   
   

2. Sukiyaki (すき焼き) : Ein weiterer Klassiker der japanischen Küche, Sukiyaki, ist ein Eintopf aus Fleisch (oft Rindfleisch), Tofu, Gemüse und Nudeln, der in einer süß-sauren Brühe aus Sojasauce, Zucker und Mirin gekocht wird. Dieses Gericht ist auch sehr gesellig und wird in einem großen Topf in der Mitte des Tisches serviert.
   
   

3. Oden (おでん) : Oden ist eine japanische Winterspezialität, bei der verschiedene Zutaten wie Eier, Daikon (japanischer Rettich), Tofu, Fischwaffeln (Kamaboko) und Reisnudeln in einer leichten Brühe aus Dashi (Algen- und Fischbrühe) geschmort werden. Dieses Gericht ist besonders beliebt, weil es einfach und wärmend ist.
   
   

4. Chanko-nabe (ちゃんこ鍋) : Symbolgericht der Sumo-Ringer, Chanko-nabe ist ein nabemono sehr nahrhaft und besteht aus Fleisch, Fisch, Gemüse und manchmal auch Nudeln. Es ist reich an Proteinen und soll den Ringern die nötige Energie liefern, wird aber auch bei geselligen Mahlzeiten genossen.
   
   

Einer der charakteristischsten Aspekte des nabemono ist sein geselliger Aspekt. Traditionell wird das Gericht von mehreren Personen geteilt, wodurch besonders in den kalten Monaten ein Moment des Teilens und der Wärme entsteht. Das nabemono symbolisiert Gastfreundschaft und Solidarität und wird oft bei Familientreffen oder im Freundeskreis zubereitet.

Dieses Gericht ist auch eine hervorragende Möglichkeit, die kalte Jahreszeit zu feiern. Die Variationen sind auf jede Jahreszeit abgestimmt und bieten eine Fülle von Aromen und Texturen. Jede Zutat, die im Topf gekocht wird, erhält eine zusätzliche Dimension, wenn sie in der Brühe aufgegossen wird, was den nabemono zu einem einfachen und zugleich äußerst schmackhaften kulinarischen Erlebnis macht.

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In Essig eingelegt (酢の物, sunomono)

Die sunomono bezeichnen in der japanischen Küche in Essig eingelegte Gerichte, die in der Regel mit Gemüse, Meeresfrüchten oder Seetang zubereitet werden. Bei dieser Technik werden frische Zutaten in einer Essigsauce mariniert, die einen Hauch von Säure und Süße verleiht und so einen erfrischenden Kontrast schafft, der die anderen Gerichte des Essens perfekt ausgleicht.

Die Inhaltsstoffe, die in sunomono sind vielfältig und beinhalten oft Gemüse wie Gurken, Daikon-Rettich oder Algen wie Wakame. Auch Meeresfrüchte wie Garnelen oder Tintenfische sind häufige Zusätze. Diese Zutaten werden in dünne Scheiben oder Stücke geschnitten und dann in einer Mischung aus Reisessig, Zucker und Salz mariniert, manchmal mit Mirin oder Sojasauce zur Geschmacksanreicherung.

Eine der beliebtesten Variationen der sunomono ist die Verwendung von Meeresalgen, insbesondere Wakame, die für eine einzigartige Textur und einen subtilen Umami-Geschmack sorgen. Eine weitere häufige Variation besteht darin, gekochte Garnelen oder rohen Fisch in Essig zu marinieren, was dem Gericht eine zusätzliche Dimension von Frische und Leichtigkeit verleiht.

Die sunomono werden häufig als Vorspeise oder Beilage zu einem japanischen Essen serviert, da sie aufgrund ihrer Frische und Säure einen Ausgleich zu reichhaltigeren oder fettigeren Gerichten bieten. Ihre leicht süße oder saure Seite macht sie zu einer hervorragenden Vorspeise, um den Appetit anzuregen und ein traditionelles japanisches Essen abzurunden.

Getrocknet oder getrocknet (干物, himono)

Die himono (干物) bezeichnen getrockneten Fisch oder Meeresfrüchte, eine traditionelle japanische Konservierungstechnik, die ihren Geschmack intensiviert. Nachdem die Lebensmittel gereinigt und gesalzen wurden, werden sie in der Sonne oder an einem belüfteten Ort getrocknet, wodurch ihr Umami konzentriert und ihre Haltbarkeit verlängert wird.

Dieses Verfahren ist bei den Morgenmahlzeiten in Japan beliebt, wo getrockneter Fisch gegrillt und mit Reis und Gemüse serviert wird. Das himono wird wegen seiner Einfachheit und seines tiefen Geschmacks geschätzt und bleibt eine wesentliche Methode, um Meeresfrüchte in der japanischen Küche zu konservieren.

Die himono sind nicht nur eine Konservierungsmethode, sondern auch eine Grundzutat in der täglichen japanischen Küche. Getrocknete Fische wie sakana no himono (getrockneter Fisch) werden oft in einfachen Gerichten wie z. B. shioyaki (in Salz gegrillter Fisch) verwendet. Ihre feste Textur und ihr ausgeprägter Geschmack verleihen den Mahlzeiten eine einzigartige Dimension und bilden einen angenehmen Kontrast zu leichten Beilagen wie Reis und frischem Gemüse.

Gerichte mit geschlagenem Ei (卵料理, tamago ryōri)

Gerichte mit geschlagenem Ei, bzw. tamago ryōri (卵料理), nehmen einen wichtigen Platz in der japanischen Küche ein. Zu den bekanntesten gehören Chawanmushi und das Tamagoyaki.

Der chawanmushi ist eine Art gesalzener Pudding, der häufig als Vorspeise bei japanischen Mahlzeiten serviert wird. Er wird mit geschlagenen Eiern, Dashi, Sojasauce und manchmal auch mit Zutaten wie Pilzen, Garnelen oder Hühnchen zubereitet. Dieses Gericht wird gedämpft, was ihm eine weiche, seidige Textur verleiht.

Die tamagoyakiist ein süß-salziges japanisches Omelett, das oft in Scheiben geschnitten auf Reis oder als Beilage zu Sushi serviert wird. Es wird zubereitet, indem mehrere Schichten geschlagener Eier in einer speziellen rechteckigen Pfanne gekocht werden, wobei jede Schicht mit Sojasauce, Zucker und Mirin gewürzt wird. Seine Textur ist leicht und luftig, und sein Geschmack zeichnet sich durch ein feines Gleichgewicht zwischen Süße und Umami aus.

Geschlossen oder gepresst (押し寿司, oshizushi)

Die oshizushi (押し寿司), oder gepresstes Sushi, ist eine traditionelle japanische Sushi-Form, bei der der Reis und die Zutaten in einer Schachtel oder Form zu einer kompakten Form gepresst werden. Diese Technik sorgt für gut strukturiertes Sushi mit einer schönen Präsentation und einer Konsistenz, die es ermöglicht, die Aromen mit einem Bissen besser zu genießen.

Sushi-Reis, der oft mit Reisessig gewürzt ist, wird in der Form geschichtet, dann werden die Beilagen wie Fisch, Gemüse oder Meeresfrüchte hinzugefügt. Das Ganze wird dann gepresst, wodurch ein Kompressionseffekt entsteht, der dafür sorgt, dass sich die Aromen vermischen und verstärken. 

Die oshizushi wird häufig mit der Region Kansai in Verbindung gebracht und ist eine ältere Variante des Sushi, bei der die Zutaten durch die Drucktechnik auf einzigartige Weise konserviert und kombiniert werden. Manchmal werden auch Gemüse wie Gurken oder Kräuter gepresst, um dem Gericht zusätzliche Knusprigkeit und Frische zu verleihen.

Rauchen (燻製, kunsei)

Die kunsei (燻製) bezeichnen geräucherte Lebensmittel, eine alte Technik, die verwendet wird, um Produkte haltbar zu machen und ihnen gleichzeitig tiefe und komplexe Aromen zu verleihen. Der Rauch, der durch das langsame Verbrennen von Holz oder anderen pflanzlichen Materialien entsteht, durchdringt die Lebensmittel und verändert ihre Textur und ihren Geschmack, während er sie parfümiert.

In der japanischen Küche wird diese Methode für Zutaten wie Fisch (vor allem Lachs, Mackerel oder Bonito), Fleisch sowie einige Käse- und Gemüsesorten verwendet. Der Räucherprozess kann mehrere Stunden dauern und findet in der Regel bei niedrigen Temperaturen statt, sodass die Lebensmittel zart bleiben und gleichzeitig einen reichen, leicht holzigen Geschmack entwickeln. 

Die kunsei wird oft für Gerichte wie kaibashira (geräucherter Fisch), das in einigen japanischen Regionen ein Muss ist, oder in Beilagen zu Reisgerichten und Suppen verwendet. Dieses Verfahren fügt nicht nur eine geschmackliche Dimension hinzu, sondern auch eine hübsche Färbung, die das Aussehen der Speisen noch attraktiver macht.