Sammlung: Gurken & fermentierte japanische Produkte

Tsukemono (japanische Gewürzgurken) sind eingelegtes Gemüse, das in der japanischen Küche häufig als Beilage oder Gewürz verwendet wird. Sie werden durch Fermentieren von Gemüse wie Daikon, Gurke, Ingwer oder Kohl in einer Lösung aus Salz, Essig, Sojasauce oder manchmal Miso hergestellt. Dieses fermentierte Gemüse ist ein wichtiger Bestandteil japanischer Mahlzeiten und bietet einen süß-sauren, knackigen Geschmack, der den Geschmack anderer Gerichte ausgleicht.

Es gibt verschiedene Arten von Tsukemono, zu den häufigsten gehören Nukazuke (in einer Mischung aus Reiskleie und Salz eingelegt), Umeboshi (gesalzene und fermentierte Pflaumen) oder Meeresgurken. Durch ihre Fermentation erhalten sie gesundheitsfördernde Eigenschaften, die eine gute Verdauung unterstützen. Tsukemono werden auch als Beilage zu Gerichten wie Sushi, Reisgerichten oder Suppen verwendet.

Nukazuke: Diese Art von Tsukemono wird hergestellt, indem Gemüse in einer Mischung aus Reiskleie, Salz und manchmal Essig fermentiert wird. Zu den üblichen Gemüsesorten für Nukazuke gehören Daikon, Gurken und Karotten. Der Fermentierungsprozess dauert in der Regel mehrere Tage.

Umeboshi: Dies sind fermentierte und gesalzene Pflaumen, die häufig als Beilage zu Mahlzeiten oder als Reisbelag verwendet werden. Umeboshi sind für ihren säuerlichen und salzigen Geschmack bekannt und gelten als gesundheitsförderndes Nahrungsmittel.

Ichi-no-ji-zuke: Eine einfache Art von Tsukemono, bei der Gemüse in Salz eingelegt wird und dann eine Zeit lang fermentieren kann. Häufig verwendete Gemüsesorten sind u. a. weißer Rettich (Daikon) und Kohl.

Kōbōzuke: Diese Art von Tsukemono wird zubereitet, indem Gemüse in einer Lösung aus Sojasauce, Miso oder Sake fermentiert wird. Dadurch erhält das Gemüse einen reicheren und tieferen Geschmack.

Shiozuke: Das Gemüse wird einfach in einer Salzlösung eingelegt. Diese Methode ergibt geschmacklich leichtere Tsukemono und wird häufig für Gemüse wie Gurken verwendet.

Asazuke: Dies sind leicht marinierte Tsukemono, die oft in einer Mischung aus Essig, Zucker und Salz eingelegt werden. Sie werden schnell fermentiert, meist innerhalb von einigen Stunden bis zu einem Tag.

Misozuke: Gemüse wird in einer Misomischung mariniert, oft mit Salz und Essig, was ihm einen reichen Umami-Geschmack verleiht. Diese Art von Tsukemono wird häufig mit Gemüse wie Auberginen und Paprika zubereitet.

Takuan: Dies ist eine Art Tsukemono aus weißem Rettich (Daikon), der in Salz und Zucker fermentiert und dann oft mit Kurumi (Kurkumawurzelpulver) gelb gefärbt wird. Er ist knackig und leicht süßlich.

Milchsäuregärung :

Diese Methode wird häufig für Tsukemono wie Nukazuke (in einer Mischung aus Reiskleie und Salz fermentiertes Gemüse) verwendet. Laktobazillen, natürlich vorkommende Bakterien, bauen den Zucker im Gemüse ab und produzieren dabei Milchsäure, die das Gemüse konserviert und ihm einen sauren Geschmack verleiht.

Das verwendete Gemüse (wie Daikon, Gurken und Karotten) wird in eine Mischung aus Reiskleie und Salz gegeben, und die Fermentation dauert in der Regel mehrere Tage bis Wochen.

Diese Methode verleiht dem Gemüse eine knackige Textur und einen säuerlichen Geschmack, der typisch für natürlich fermentiertes Tsukemono ist.

Pökelgärung:

Salz ist die Hauptzutat dieser Methode, die für Tsukemono wie Umeboshi (gesalzene Pflaumen) verwendet wird. Das Gemüse oder Obst (z. B. Pflaumen oder Rettich) wird in eine große Menge Salz getaucht und dann mehrere Tage oder Wochen lang fermentiert.

Das Salz entzieht dem Gemüse Feuchtigkeit und konserviert es, während es eine langsame Fermentation fördert, die tiefe und saure Aromen entwickelt. Diese Methode wird auch für Tsukemono wie Kōbōzuke (in einer Lösung aus Miso und Sojasauce eingelegtes Gemüse) verwendet.

Gärung mit Essig:

Diese Methode wird für Tsukemono wie Asazuke (leicht eingelegtes Gemüse) verwendet, bei dem Essig zum Gemüse hinzugefügt wird, um eine saure Umgebung zu schaffen, die das Gemüse schnell fermentieren lässt.

Der verwendete Essig kann Reisessig, Pflaumenessig oder sogar Yuzu-Essig sein. Diese Methode erzeugt Tsukemono, der milder und weniger sauer schmeckt als gepökelte oder milchsauer vergorene Tsukemono.

Fermentation in Alkoholmischungen:

Bei einigen Tsukemono werden alkoholische Zutaten wie Sake oder Mirin zum Marinieren von Gemüse verwendet. Diese alkoholischen Marinaden, oft zusammen mit Miso oder Sojasauce, verleihen dem Gemüse einen reichen Umami-Geschmack. Diese Art der Fermentation ist weniger gebräuchlich, wird aber für Tsukemono wie Misozuke verwendet.

Ja, es ist durchaus möglich, Tsukemono zu Hause zuzubereiten, und in Japan ist dies auch üblich. Die Zubereitung von selbstgemachtem Tsukemono ist recht einfach, erfordert aber Geduld, da der Fermentationsprozess von einigen Stunden bis zu mehreren Tagen oder Wochen dauern kann, je nachdem, welche Art von Tsukemono Sie herstellen möchten.

Zu den häufigsten Gemüsesorten gehören Daikon, Gurke, Rettich, Ingwer und Kohl. Wählen Sie frisches und qualitativ hochwertiges Gemüse, um bessere Ergebnisse zu erzielen.

• Waschen Sie das Gemüse gründlich.
• Schneiden Sie sie je nach gewähltem Rezept in Scheiben oder Stücke.
• Bei einigen Tsukemono wie Nukazukes kann es nötig sein, sie leicht zu salzen, um ihnen die Feuchtigkeit zu entziehen, bevor sie fermentiert werden.

Es gibt mehrere Möglichkeiten, Gemüse zu Hause zu fermentieren:

• Nukazuke (Fermentation mit Reiskleie): Mischen Sie Reiskleie (oder Komebuta) mit Salz und legen Sie Ihr Gemüse hinein. Decken Sie es gut ab und lassen Sie es bei Raumtemperatur einige Tage lang fermentieren. Sie müssen ab und zu umrühren, um eine gleichmäßige Fermentation zu gewährleisten.
• Salzen (Fermentieren mit Salz): Bedecken Sie das Gemüse mit Salz und lassen Sie es in einem luftdichten Glas oder einem Plastikbehälter ruhen. Diese Methode kann zwischen 1 und 3 Tagen dauern. Für eine längere Fermentation können Sie Essig oder Miso hinzufügen, um den Geschmack zu bereichern.
• Schnelles Marinieren (asazuke): Für eine schnellere Zubereitung können Sie das Gemüse in einer Mischung aus Essig, Salz und etwas Zucker für einige Stunden bis zu einem Tag marinieren. Diese Methode ist ideal für leichte und weniger fermentierte Tsukemono.
• Misozuke: Für Tsukemono auf Misobasis können Sie Gemüse in eine Misopaste eintauchen und einige Tage lang marinieren lassen. Dadurch erhält das Gemüse einen reichen Umami-Geschmack.

Speicherung

Legen Sie das Gemüse in einen sauberen, luftdichten Behälter, um es fermentieren zu lassen. Sie können es an einem kühlen Ort bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank lagern, wenn Sie die Fermentation verlangsamen wollen.

Je nach Methode und Art des Tsukemono kann die Fermentation von einigen Stunden bis zu mehreren Wochen dauern.

Probieren Sie die Tsukemono von Zeit zu Zeit, um die Entwicklung des Geschmacks und der Textur zu überprüfen. Das Gemüse ist fertig, wenn es den gewünschten Geschmack entwickelt hat.

Verkostung

Selbstgemachte Tsukemono können auf verschiedene Arten gegessen werden: als Beilage zu Reisgerichten, Sushi, Suppen oder als Gewürz, um Ihren Mahlzeiten Geschmack zu verleihen. Sie schmecken auch allein als Snack.

Zusätzliche Tipps :

• Wenn Sie mildere Tsukemono bevorzugen, reduzieren Sie die Menge an Salz und Essig.
• Für knackigere Tsukemono achten Sie darauf, dass die Fermentation bei einer moderaten, kontrollierten Temperatur stattfindet.
• Sie können Gewürze wie Ingwer, Wasabi oder sogar Kräuter hinzufügen, um den Geschmack zu variieren.

Tsukemono (japanische Gewürzgurken) variieren je nach Jahreszeit :

• Frühling: Frisches Gemüse wie Daikon, Gurken oder Rettich wird oft leicht in Salz oder Essig eingelegt (wie Shiozuke oderAsazuke) und verleiht den Mahlzeiten eine knackig-frische Note.
• Sommer: Diese Jahreszeit ist ideal für Nukazuke (in Reiskleie fermentiertes Gemüse) und Oshinko (in Essig eingelegtes Gemüse, oft mit Ingwer). Yuzu-Essig wird auch zum Marinieren von frischem Gemüse verwendet und fügt einen erfrischenden Geschmack hinzu.
• Herbst: Misozuke (in Miso eingelegtes Gemüse) ist beliebt, wobei Gemüse wie Daikon, Karotten oder Pilze von der Reichhaltigkeit des Miso profitieren. Daikon wird in dieser Zeit süßer und saftiger, ideal für schmackhafte Tsukemono.
• Winter: Tsukemono wie kōbōzuke (in Miso und Sojasauce eingelegtes Gemüse) oder takuan (getrockneter und fermentierter Rettich) sind beliebt. Diese Gurken sorgen für einen intensiven Geschmack und werden oft zu warmen Gerichten gegessen.

• Verbesserte Verdauung: Fermentiertes Gemüse wie Tsukemono enthält nützliche Bakterien (Probiotika), die helfen, die Darmflora zu verbessern und eine bessere Verdauung zu fördern.
• Stärkung des Immunsystems: Die Probiotika in Tsukemono helfen, das Immunsystem zu stärken, indem sie die natürlichen Abwehrkräfte des Körpers unterstützen.
• Bessere Aufnahme von Nährstoffen: Die Fermentation hilft, die komplexen Verbindungen des Gemüses aufzuspalten, wodurch Nährstoffe wie Vitamine und Mineralien leichter vom Körper aufgenommen werden können.
• Entzündungshemmung: Einige Studien legen nahe, dass fermentierte Lebensmittel wie Tsukemono dazu beitragen können, Entzündungen im Körper zu reduzieren, was sich positiv auf die allgemeine Gesundheit auswirken kann.
• Entgiftende Wirkung: Die Fermentation hilft, bestimmte Giftstoffe auszuscheiden und den Körper durch natürliche Enzyme, die während des Prozesses produziert werden, zu reinigen.