Collezione: Sottaceti e prodotti fermentati giapponesi

Gli tsukemono (sottaceti giapponesi) sono verdure sott'aceto, spesso utilizzate come contorno o condimento nella cucina giapponese. Si preparano facendo fermentare verdure come il daikon, il cetriolo, lo zenzero o il cavolo in una soluzione di sale, aceto, salsa di soia o talvolta miso. Queste verdure fermentate sono una parte importante dei pasti giapponesi, in quanto offrono un sapore agrodolce e croccante che bilancia il gusto di altri piatti.

Esistono diversi tipi di tsukemono, i più comuni dei quali includono nukazuke (marinato in una miscela di crusca di riso e sale), umeboshi (prugne salate fermentate) o sottaceti di mare. La fermentazione conferisce loro proprietà benefiche per la salute, favorendo una buona digestione. Lo tsukemono viene utilizzato anche per accompagnare piatti come il sushi, i piatti di riso e le zuppe.

Nukazuke: questo tipo di tsukemono si ottiene facendo fermentare le verdure in una miscela di crusca di riso, sale e talvolta aceto. Le verdure più comuni per il nukazuke sono daikon, cetrioli e carote. Il processo di fermentazione dura generalmente diversi giorni.

Umeboshi: sono prugne fermentate e salate, spesso utilizzate come contorno ai pasti o come guarnizione del riso. Gli Umeboshi sono noti per il loro sapore aspro e salato e sono considerati un alimento sano.

Ichi-no-ji-zuke: un tipo semplice di tsukemono in cui le verdure vengono marinate nel sale e poi lasciate fermentare per un po'. Tra le verdure comunemente utilizzate vi sono il ravanello bianco (daikon) e il cavolo.

Kōbōzuke: questo tipo di tsukemono viene preparato facendo fermentare le verdure in una soluzione di salsa di soia, miso o sake. Ciò conferisce alle verdure un sapore più ricco e profondo.

Shiozuke: le verdure vengono semplicemente marinate in una soluzione salina. Questo metodo produce uno tsukemono dal sapore più leggero e viene spesso utilizzato per verdure come i cetrioli.

Asazuke: sono tsukemono leggermente marinati, spesso in una miscela di aceto, zucchero e sale. Vengono fatti fermentare rapidamente, di solito nel giro di poche ore o di un giorno.

Misozuke: le verdure vengono marinate in una miscela di miso, spesso con sale e aceto, che conferisce loro un sapore ricco e umami. Questo tipo di tsukemono viene spesso preparato con verdure come melanzane e peperoni.

Takuan: è un tipo di tsukemono a base di ravanello bianco (daikon) fermentato con sale e zucchero, poi spesso tinto di giallo con kurumi (radice di curcuma in polvere). È croccante e leggermente dolce.

Fermentazione lattica :

Questo metodo è comunemente usato per gli tsukemono come il nukazuke (verdure fermentate in una miscela di crusca di riso e sale). I lattobacilli, batteri presenti in natura, scompongono gli zuccheri delle verdure producendo acido lattico, che le conserva e conferisce loro un sapore acido.

Le verdure utilizzate (come daikon, cetrioli e carote) vengono messe in una miscela di crusca di riso e sale e la fermentazione dura generalmente da alcuni giorni a diverse settimane.

Questo metodo conferisce alle verdure una consistenza croccante e un sapore acidulo tipico dello tsukemono fermentato naturalmente.

Fermentazione per salatura:

Il sale è l'ingrediente principale di questo metodo, utilizzato per tsukemono come le umeboshi (prugne salate). Gli ortaggi o la frutta (come le prugne o i ravanelli) vengono immersi in una grande quantità di sale e poi lasciati fermentare per diversi giorni o settimane.

Il sale estrae l'umidità dalle verdure e le conserva, favorendo al contempo una lenta fermentazione che sviluppa sapori profondi e acidi. Questo metodo viene utilizzato anche per tsukemono come il kōbōzuke (verdure marinate in una soluzione di miso e salsa di soia).

Fermentazione con aceto:

Questo metodo viene utilizzato per tsukemono come asazuke (verdure leggermente sottaceto), dove l'aceto viene aggiunto alle verdure per creare un ambiente acido che le fa fermentare rapidamente.

L'aceto utilizzato può essere aceto di riso, aceto di prugne o anche aceto di yuzu. Questo metodo crea tsukemono dal sapore più delicato e meno acido rispetto a quelli fermentati per salatura o fermentazione lattica.

Fermentazione in miscele alcoliche:

Alcuni tsukemono sono preparati utilizzando ingredienti alcolici come il sake o il mirin per marinare le verdure. Queste marinate alcoliche, spesso accompagnate da miso o salsa di soia, conferiscono alle verdure un sapore ricco e umami. Questo tipo di fermentazione è meno comune, ma viene utilizzato per tsukemono come il misozuke.

Sì, è perfettamente possibile preparare lo tsukemono a casa ed è una pratica comune in Giappone. La preparazione dello tsukemono fatto in casa è abbastanza semplice, ma richiede pazienza, poiché il processo di fermentazione può durare da poche ore a diversi giorni o settimane, a seconda del tipo di tsukemono che si desidera preparare.

Le verdure più comuni sono il daikon, il cetriolo, il ravanello, lo zenzero e il cavolo. Scegliete verdure fresche e di qualità per ottenere i migliori risultati.

• Lavare accuratamente le verdure.
• Tagliare a fette o a tocchetti a seconda della ricetta.
• Per alcuni tsukemono, come i nukazuke, può essere necessario sporcare leggermente per estrarre l'umidità prima di lasciarli fermentare.

Esistono diversi modi per fermentare le verdure in casa:

• Nukazuke (fermentazione della crusca di riso): Mescolare la crusca di riso (o komebuta) con il sale e mettervi le verdure. Coprite bene e lasciate fermentare a temperatura ambiente per alcuni giorni. È necessario mescolare di tanto in tanto per garantire una fermentazione uniforme.
• Salatura (fermentazione sotto sale): Coprire le verdure con il sale e lasciare riposare in un barattolo ermetico o in un contenitore di plastica. Questo metodo può durare da 1 a 3 giorni. Per una fermentazione più lunga, si può aggiungere aceto o miso per arricchire il sapore.
• Marinata rapida (asazuke): Per una preparazione più rapida, è possibile marinare le verdure in una miscela di aceto, sale e un po' di zucchero per alcune ore o un giorno. Questo metodo è ideale per gli tsukemono leggeri e poco fermentati.
• Misozuke: per gli tsukemono a base di miso, si possono immergere le verdure in una pasta di miso e lasciarle marinare per alcuni giorni. In questo modo le verdure assumono un sapore ricco e umami.

Immagazzinamento

Mettete le verdure a fermentare in un contenitore pulito ed ermetico. Potete lasciarle in un luogo fresco a temperatura ambiente o in frigorifero se volete rallentare il processo di fermentazione.

A seconda del metodo e del tipo di tsukemono, la fermentazione può durare da poche ore a diverse settimane.

Assaggiate lo tsukemono di tanto in tanto per verificare eventuali cambiamenti di sapore e consistenza. Le verdure saranno pronte quando avranno sviluppato il sapore desiderato.

Degustazione

Gli tsukemono fatti in casa possono essere consumati in vari modi: come accompagnamento a piatti di riso, sushi, zuppe o come condimento per insaporire i pasti. Sono anche deliziosi da soli come spuntino.

Ulteriori suggerimenti:

• Se si preferisce uno tsukemono più delicato, ridurre la quantità di sale e aceto.
• Per ottenere uno tsukemono più croccante, assicuratevi che la fermentazione avvenga a una temperatura moderata e controllata.
• Si possono aggiungere spezie come zenzero, wasabi o anche erbe aromatiche per variare i sapori.

Gli tsukemono (sottaceti giapponesi) variano a seconda della stagione:

• Primavera: verdure fresche come daikon, cetrioli e ravanelli vengono spesso marinate leggermente con sale o aceto (come shiozuke oasazuke), aggiungendo un tocco fresco e croccante ai pasti.
• Estate: questa stagione è ideale per il nukazuke (verdure fermentate nella crusca di riso) e l'oshinko (verdure marinate nell'aceto, spesso con lo zenzero). L'aceto di yuzu viene utilizzato anche per marinare le verdure fresche, aggiungendo un sapore rinfrescante.
• Autunno: il misozuke (verdure marinate nel miso) è popolare, con verdure come daikon, carote e funghi che beneficiano della ricchezza del miso. Il daikon diventa più dolce e succoso in questo periodo dell'anno, ideale per un gustoso tsukemono.
• Inverno: sono popolari gli tsukemono come il kōbōzuke (verdure marinate in miso e salsa di soia) o il takuan (ravanello essiccato e fermentato). Questi sottaceti aggiungono un sapore intenso e vengono spesso consumati con piatti caldi.

• Miglioramento della digestione: le verdure fermentate, come lo tsukemono, contengono batteri benefici (probiotici) che aiutano a migliorare la flora intestinale e a favorire una migliore digestione.
• Rafforzamento del sistema immunitario: i probiotici contenuti nello tsukemono contribuiscono a rafforzare il sistema immunitario sostenendo le difese naturali dell'organismo.
• Migliore assorbimento dei nutrienti: La fermentazione aiuta a scomporre i composti complessi delle verdure, rendendo i nutrienti come le vitamine e i minerali più facilmente assorbibili dall'organismo.
• Riduzione dell'infiammazione: alcuni studi suggeriscono che gli alimenti fermentati, come lo tsukemono, possono contribuire a ridurre l'infiammazione nell'organismo, a tutto vantaggio della salute generale.
• Effetto disintossicante: La fermentazione aiuta a eliminare alcune tossine e a depurare l'organismo grazie agli enzimi naturali prodotti durante il processo.