Che cos'è l'umami, il quinto sapore emblematico della cucina giapponese?

L'umami, conosciuto come il quinto sapore, rappresenta una scoperta rivoluzionaria nel mondo culinario. Oltre ai quattro sapori tradizionali di dolce, salato, acido e amaro, l'umami completa la gamma dei gusti che possiamo percepire. Questo particolare sapore è essenziale nella cucina giapponese, dove svolge un ruolo chiave nell'equilibrio dei piatti. L'umami si trova in una varietà di cibi, salse e brodi giapponesi, aggiungendo una dimensione profonda e deliziosa ai piatti e contribuendo a un'esperienza gustativa impareggiabile.

Indice dei contenuti

• Le origini dell'umami
• La scienza dell'umami
• Fonti alimentari di umami
• L'umami nella cucina giapponese
• L'umami nella cucina moderna
• I benefici dell'umami per la salute
• Ricette semplici da sperimentare a casa

Le origini dell'Umami

L'umami è un sapore distinto, spesso descritto come "sapido" o "profondo". È associato a una sensazione di pienezza in bocca e conferisce una particolare ricchezza e intensità agli alimenti. Questo sapore unico deriva dalla presenza di glutammato, un aminoacido naturale, e si trova spesso in ingredienti come soia, miso, alghe e brodo dashi, tipici della cucina giapponese.

Il termine "umami" fu introdotto nel 1908 dal dottor Kikunae Ikeda, uno scienziato giapponese, che scoprì che il gusto particolare del brodo dashi derivava dalla presenza di glutammato monosodico. In seguito a questa scoperta, Ikeda cercò di isolare e definire questo nuovo sapore, che chiamò "umami", un termine derivato da "umai" (うまい) e "mi" (未), che significa letteralmente "gusto delizioso". 

La scienza dietro l'Umami

L'umami è innescato principalmente da due tipi di composti chimici: 

• acido glutammico o glutammato è un aminoacido naturalmente presente in una varietà di alimenti. Quando è presente in alte concentrazioni, genera la sensazione unica dell'umami. Questo composto è particolarmente abbondante nei prodotti fermentati come il miso e la salsa di soia, oltre che in alcune verdure (come i pomodori maturi) e carni.

• I nucleotidi, in particolareinosinato (presente in carne e pesce) e guanilato (presenti nei funghi), svolgono anch'essi un ruolo essenziale nell'attivazione del sapore umami. Se combinati con il glutammato, questi nucleotidi creano un effetto sinergico, amplificando la percezione dell'umami. Questo fenomeno è particolarmente evidente in ingredienti come il kombu e il katsuobushi, utilizzati per preparare il dashi.

I recettori del gusto responsabili del rilevamento dell'umami si trovano sulla lingua, principalmente nelle papille gustative. Questi recettori, chiamati T1R1-T1R3sono sensibili al glutammato e ai nucleotidi. Quando l'umami entra in contatto con i recettori del gusto, stimola un percorso specifico nel sistema nervoso. Questo processo permette al cervello di interpretare la sensazione unica dell'umami, che viene percepita come un sapore gustoso e soddisfacente. Questo rilevamento è diverso da quello di altri sapori, che sono legati a molecole semplici, come gli zuccheri per il dolce o i sali per il salato.

Ciò che distingue l'umami dagli altri sapori è la sua natura complessa e la sua interazione con gli altri gusti. Mentre gli altri sapori hanno un'azione più diretta e immediata (come la dolcezza dello zucchero o la salinità del sale), l'umami lavora in sinergia con gli altri sapori, arricchendone il profilo gustativo. Ad esempio, l'umami può esaltare la dolcezza di un piatto o attenuarne l'amarezza, creando un'armonia più complessa e soddisfacente.

Fonti alimentari di Umami

Esiste una moltitudine di ingredienti ricchi di umami: 

• Prodotti fermentati, come il miso (pasta di soia fermentata) natto (soia fermentata) e shoyu (salsa di soia), sono le principali fonti di umami. Il miso, ad esempio, è spesso usato nelle zuppe tradizionali giapponesi e nelle salse per condire.

• Alghe komburicca di glutammato, e katsuobushifiocchi di bonito essiccati, sono ingredienti essenziali della cucina giapponese. La kombu contiene alte concentrazioni di glutammato, mentre il katsuobushi è ricco di nucleotidi, creando una combinazione perfetta per intensificare l'umami.

• Funghi, in particolare shiitakesono un'ottima fonte di umami. Contengono guanilato, un nucleotide che, combinato con il glutammato, amplifica l'effetto umami. Gli shiitake sono spesso utilizzati nelle zuppe, nei brodi o come guarnizione dei piatti per arricchirne il sapore.

• I pomodori, soprattutto se maturi, contengono una quantità significativa di glutammato. Ecco perché i pomodori sono così gustosi e aggiungono umami a molti piatti, dalle salse alle insalate. Il loro elevato contenuto di glutammato viene rilasciato soprattutto durante la cottura.

• Anche i formaggi stagionati, come il parmigiano, il roquefort e il gouda, sono potenti fonti di umami. Quando il formaggio matura, la scomposizione delle proteine rilascia glutammato, creando un sapore umami che si sviluppa con l'invecchiamento. Per questo motivo questi formaggi sono spesso utilizzati nei piatti per il loro sapore ricco.

L'effetto sinergico di glutammato e nucleotidi è una caratteristica fondamentale dell'umami. Il dashi, il brodo base della cucina giapponese, è l'esempio perfetto di una combinazione sinergica di glutammato e nucleotidi. 

L'umami nella cucina giapponese 

Dashi: il brodo di base

Il dashi è uno degli elementi essenziali della cucina giapponese. Questo brodo leggero ma ricco di sapore costituisce la base di molti piatti tradizionali ed è un importante veicolo di umami. La sua importanza risiede nella capacità di arricchire il sapore di piatti diversi come zuppe, salse e stufati. Il dashi si prepara principalmente con due ingredienti:

• Kombu : L'infusione di kombu in acqua calda rilascia un sapore profondo, che costituisce il primo strato della base dashi.

• Katsuobushi : infusi nell'acqua, accentuano e prolungano il sapore umami della kombu, creando un brodo complesso e delizioso.

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Uso dell'umami nei piatti tradizionali

Zuppa di miso

La zuppa di miso è un piatto essenziale della cucina giapponese, in cui l'umami gioca un ruolo centrale. Il miso, una pasta di soia fermentata, è l'ingrediente principale e viene spesso sciolto nel dashi per creare un brodo ricco di umami. La fermentazione del miso rilascia glutammati e, se combinata con il dashi, il sapore diventa ancora più delizioso.

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Ramen

Il ramen è un altro piatto in cui l'umami è onnipresente. Il brodo del ramen è spesso preparato con dashi o brodi di carne e pesce, arricchiti di glutammato e nucleotidi. Questa base saporita viene poi accompagnata da noodles, verdure, carne (spesso di maiale) e talvolta uova.

Sushi e sashimi
Sebbene il sushi e il sashimi siano preparati principalmente con pesce crudo, beneficiano anche dell'umami naturale presente nel pesce e nei frutti di mare. Inoltre, le salse utilizzate per accompagnare questi piatti, come la salsa di soia, aggiungono un'ulteriore dimensione di sapore umami.

Tsukemono
Il tsukemonoo sottaceti giapponesi, sono verdure marinate in soluzioni di salamoia o aceto. Molti tsukemono, come quelli a base di ravanello o cetriolo, sono fermentati e il processo di fermentazione rilascia glutammati, che aggiungono un ricco sapore umami.

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Tecniche di cottura e preparazione

L'umami nella cucina giapponese è spesso ottenuto e intensificato da specifiche tecniche di cottura e preparazione, come :

• La fermentazione è una delle tecniche chiave per sviluppare l'umami nella cucina giapponese. Essa rilascia glutammati e nucleotidi in alimenti come il miso, lo shoyu, il natto e persino le verdure fermentate.

• La maturazione svolge un ruolo importante nella creazione dei sapori umami. Ad esempio, i formaggi stagionati o le carni stagionate rilasciano glutammati quando le proteine si disgregano. Nella cucina giapponese, alcuni pesci come il maguro (tonno) o saba (sgombro) vengono lasciati maturare prima di essere utilizzati in piatti come il sushi.

• L'essiccazioneL'essiccazione, in particolare del pesce (come il katsuobushi) o delle alghe (come la kombu), è un altro metodo che esalta l'umami. L'essiccazione concentra i sapori e intensifica la presenza di glutammato. Una volta essiccato e grattugiato, il katsuobushi rilascia ancora più umami del pesce fresco.

L'umami nella cucina moderna

Sebbene l'umami abbia radici profonde nella cucina giapponese, ha avuto una grande influenza anche sulla cucina internazionale. Oggi gli chef e i buongustai di tutto il mondo riconoscono l'importanza di questo quinto sapore e lo incorporano in una varietà di cucine. In Europa, ad esempio, gli chef incorporano il miso nelle zuppe e nelle salse per aggiungere una dimensione umami a piatti classici come le zuppe cremose o le salse a base di verdure. Chef come Ferran Adrià (ex chef di El Bulli) e David Chang (chef e creatore di Momofuku) hanno spesso incorporato tecniche di fermentazione o ingredienti fermentati nei loro piatti per esplorare le profondità del sapore umami.

Tacos di miso e salmone, pizza di miso o hamburger di miso e formaggio... sono molti i piatti nati dalla fusione di cucina occidentale e asiatica.

I benefici dell'Umami per la salute

L'umami svolge un ruolo importante nella soddisfazione gustativa e sazietàdue elementi chiave per mantenere una dieta equilibrata ed evitare di mangiare troppo.

L'umami è noto anche per i suoi effetti saziantiil che significa che può ridurre la necessità di consumare quantità eccessive di cibo. Ad esempio, chi mangia un piatto ricco di umami, come la zuppa di miso o il brodo dashi, tende a sentirsi sazio più rapidamente, il che può contribuire a ridurre l'apporto calorico complessivo. L'uso di ingredienti ricchi di umami può ridurre la dipendenza da sale e zucchero, mantenendo la soddisfazione del gusto.

Questi alimenti forniscono anche proteinee minerali (come iodio, potassio e zinco) e antiossidanti. antiossidantia sostegno della salute generale e delle funzioni corporee.

Integrandola nella dieta, si può favorire una migliore gestione del peso e la salute dell'apparato digerente, migliorando al contempo il piacere culinario.

Ricette semplici da sperimentare a casa

Zuppa di miso 

Ingredienti

• 100 g di silken tofu

• 1 cucchiaio dialga wakame essiccata

• 1 litro di bonito dashi (preparato o in bustine)

• 3 cucchiai di miso rosso

• 2 cipolle verdi (facoltativo)

• ½ cucchiaio di salsa di soia (facoltativo)

• 1 cucchiaio di mirin (facoltativo)

Istruzioni : 

1. Se si utilizza il dashi in bustina, prepararlo secondo le istruzioni. In generale, si fa bollire 1 litro d'acqua, si aggiunge la bustina di dashi e si lascia in infusione per 2 o 3 minuti. Quindi rimuovere la bustina.

2. Se si prepara il dashi fatto in casariscaldare 1 litro d'acqua e aggiungere 10 g di katsuoboshi. Portare a ebollizione, quindi spegnere il fuoco e lasciare in infusione per 5 minuti prima di filtrare il liquido.

3. Tagliare il tofu a cubetti di 1 cm.

4. Tritare finemente i cipollotti verdi per la guarnizione.

5. Scaldare il dashi in una casseruola a fuoco basso senza farlo bollire.

6. Mescolare il miso rosso. Per evitare grumi, usare un colino o un cucchiaio per diluire il miso in un po' di dashi prima di aggiungerlo al brodo principale.

7. Aggiungere quindi il tofu a cubetti e l'alga wakame reidratata. Fate sobbollire dolcemente per 2-3 minuti per riscaldare il tofu senza cuocere troppo l'alga.

8. Assaggiare la zuppa e, se necessario, aggiustare il condimento con un po' di miso o mirin. Servite la zuppa in ciotole individuali e guarnite con cipolle verdi tritate.

Insalata di pomodori e funghi shiitake
Ingredienti :

• 2 pomodori maturi

• 100 g di funghi shiitake freschi

• 1 cucchiaio di salsa di soia

• 1 cucchiaino di aceto di riso

• Olio d'oliva

Istruzioni :

1. Affettare i pomodori e i funghi shiitake.

2. Mescolare in una ciotola la salsa di soia, l'aceto di riso e un po' di olio d'oliva.

3. Lasciare marinare per 10 minuti per permettere ai sapori di amalgamarsi.

4. Servire come antipasto rinfrescante e ricco di umori.

Ramen con brodo dashi
Ingredienti :

• 1 confezione di spaghetti ramen

• 500 ml di brodo dashi (fatto in casa o in polvere)

• 2 cucchiai di salsa di soia

• 1 uovo alla coque

• 1 cucchiaio di miso

• Guarnizioni a scelta (cipolle verdi, alghe nori, germogli di bambù, ecc.)

Istruzioni :

1. Preparare gli spaghetti di ramen secondo le istruzioni riportate sulla confezione.

2. Scaldare il brodo dashi in una casseruola e aggiungere il miso e la salsa di soia.

3. Mescolare bene e cuocere a fuoco lento per 2-3 minuti.

4. Servire le tagliatelle con il brodo e i condimenti.

5. Servire con un uovo alla coque per un tocco di umami in più.

Suggerimenti di degustazione per educare il palato

• Per apprezzare meglio l'umami, preparate un piccolo piatto di formaggi stagionati, pomodori maturi e funghi shiitake. Assaggiate ogni alimento separatamente, poi confrontatelo con alimenti più acidi (come gli agrumi) o più dolci (come la frutta fresca) per sentire l'impatto distintivo dell'umami.

• Utilizzate la salsa di soia e il miso in piatti semplici come le verdure grigliate o la carne alla griglia. Scoprite come queste salse aggiungono profondità e un gusto "sapido" che arricchisce i piatti senza renderli troppo salati.

• Fate un esperimento di fermentazione casalinga. Ad esempio, fate fermentare le verdure per ottenere sottaceti giapponesi o prodotti come il kimchi. Con la fermentazione, scoprirete come l'umami si rafforza e si trasforma, aggiungendo una nuova dimensione ai vostri piatti.