Cucinare come in Giappone: tecniche essenziali

La cucina giapponese affascina per l'eleganza, la precisione e il rispetto degli ingredienti. Dietro l'apparente semplicità dei suoi piatti si nasconde un'esigente maestria tecnica tramandata di generazione in generazione. Dal taglio meticoloso del sashimi alla frittura leggera della tempura, dagli stufati profumati alla cottura a vapore, ogni gesto è importante e racconta una storia. Questo articolo vi invita a scoprire le principali tecniche culinarie giapponesi, le loro origini, la loro filosofia e le sottigliezze che costituiscono la ricchezza di questa raffinata gastronomia, profondamente radicata in una cultura di rispetto delle stagioni e dei prodotti.

Indice dei contenuti

• Alla griglia o in padella (焼き物, yakimono)
• Sobbollito (煮物, nimono)
• Soffritto alla cinese (炒め物, itamemono)
  
• Al vapore (蒸し物, mushimono)
• Frits (揚げ物, agemono)
• Crudo (刺身, sashimi)
• Marinato e scottato rapidamente (tataki, たたき)
• Nelle zuppe chiare (吸い物, suimono)
• In salamoia o fermentato (漬物, tsukemono)
  
• In insalata, condito con una salsa (和え物, aemono)
• Cotto in pentola (鍋物, nabemono)
• Sottaceto (酢の物, sunomono)
• Essiccato o essiccato (干物, himono)
• Piatti a base di uova sbattute (卵料理, tamago ryōri, come chawanmushi o tamagoyaki)
• Chiuso o pressato (押し寿司, oshizushi; compressione del cibo, spesso per sushi o verdure)
  
• Affumicato (燻製, kunsei)

Alla griglia o in padella (焼き物, yakimono)

Il termine yakimono nella cucina giapponese si riferisce a tutti i piatti cucinati mediante esposizione diretta al calore, generalmente alla griglia o in padella. Questa tecnica mette in risalto la semplicità e il sapore naturale degli ingredienti, siano essi pesce, carne, tofu o verdure.

Tradizionalmente, yakimono si riferisce alla cottura su fiamma libera o alla griglia, spesso con pochi condimenti per lasciare che la qualità del prodotto parli da sé. Il pesce alla griglia (shioyaki) o pollo grigliato in salsa di soia (teriyaki) sono esempi emblematici. Oggi si usano comunemente anche le padelle, soprattutto per le piccole preparazioni casalinghe.

La cottura deve essere precisa: l'esterno è leggermente caramellato o croccante, mentre l'interno rimane succoso e tenero. In molti ristoranti giapponesi, in particolare izakayail yakimono è molto popolare, spesso servito con riso bianco, una spruzzata di limone o un semplice accompagnamento di verdure.

Un controllo accurato del fuoco - né troppo caldo per non bruciare, né troppo basso per non seccarsi - è essenziale per un buon yakimono. yakimono.

Sobbollito (煮物, nimono)

Il nimono è un metodo di cottura giapponese in cui gli ingredienti - verdure, pesce, carne o tofu - vengono fatti cuocere lentamente in un brodo profumato a base di dashi (brodo giapponese), salsa di soia, mirin (sakè dolce da cucina) e talvolta zucchero. L'obiettivo è quello di impregnare il cibo di sapori delicati preservandone la consistenza.

Preparazione di un nimono si basa su un sottile equilibrio: il tempo di cottura deve essere abbastanza lungo da permettere agli ingredienti di assorbire il brodo senza perdere la loro forma o diventare mollicci. Il calore è generalmente basso, per consentire agli ingredienti di cuocere lentamente e in modo uniforme.

Esempi tradizionali di nimonoincludono il nikujaga (stufato di carne e patate), il kabocha no nimono (zucca cotta a fuoco lento) o saba no misoni (sgombro cotto a fuoco lento nel miso).

Il nimono è apprezzato per il suo gusto confortante e per la sua capacità di esaltare la naturale dolcezza degli ingredienti. Servito caldo o a temperatura ambiente, è un alimento base dei pasti tradizionali giapponesi, spesso presentato come parte del ichiju sansai (una ciotola di zuppa e tre contorni).

Soffritto alla cinese (炒め物, itamemono)

Il itamemono si riferisce a piatti saltati a fuoco vivo, una tecnica di cottura giapponese ispirata alla cucina cinese. In questo metodo, gli ingredienti - spesso verdure croccanti, carne, frutti di mare o tofu - vengono cotti rapidamente in una padella o in un wok con un po' di olio.

L'essenza di itamemono sta nella velocità e nel controllo del calore: gli alimenti devono essere scottati rapidamente per mantenere la freschezza, il colore e la croccantezza. L'olio viene riscaldato ad alta temperatura e gli ingredienti vengono costantemente mescolati per garantire una cottura uniforme senza bruciature.

I condimenti variano da ricetta a ricetta, ma spesso includono salsa di soia, miso, sake o salse più forti di ispirazione cinese. Tra i piatti tipici ci sono yasai itame (verdure saltate in padella) o butaniku itame (carne di maiale saltata in padella).

Molto apprezzato per la sua velocità e il suo sapore ricco, il itamemono è una tecnica ideale per piatti quotidiani equilibrati e gustosi.

Al vapore (蒸し物, mushimono)

Il mushimono è una tecnica di cottura giapponese in cui gli alimenti vengono cotti al vapore, preservandone la consistenza delicata e il sapore naturale. Questo metodo è apprezzato per la sua capacità di rivelare la purezza degli ingredienti, mantenendo un elevato contenuto nutrizionale.

Gli alimenti utilizzati per mushimono includono pesce, crostacei, carne tenera e molte verdure. Spesso vengono leggermente conditi prima della cottura con sale, sakè o soia e talvolta vengono posti su foglie (come kombu o shiso) per aggiungere sapore durante la cottura.

Uno dei piatti tipici di questa categoria è il chawanmushi una delicata crema di uova salate, spesso guarnita con gamberi, funghi shiitake e ginkgo.

La cottura avviene generalmente con una tradizionale vaporiera di bambù o con utensili moderni adattati. Il controllo preciso della temperatura è essenziale per evitare che il cibo diventi troppo duro o gommoso.

Frits (揚げ物, agemono)

L'agemono è il nome dato a tutti i piatti giapponesi che vengono fritti in un bagno d'olio caldo. Questa tecnica permette di ottenere cibi croccanti all'esterno e morbidi all'interno, esaltandone i sapori.

Tra le agemono includono tempura (frittelle leggere di frutti di mare e verdure ricoperte da una pastella sottile), karaage karaage (pezzi di pollo marinati e poi fritti) e tonkatsu (costolette di maiale impanate). Ogni piatto utilizza metodi specifici di impanatura o pastellatura, spesso utilizzando farina speciale, panko (pangrattato giapponese) o una pastella leggera fatta con acqua ghiacciata.

La frittura viene effettuata in olio mantenuto a una temperatura costante, generalmente intorno ai 170-180°C. Un buon controllo della temperatura è essenziale per ottenere una consistenza ariosa senza eccesso di grassi.

Nella tradizione giapponese, la frittura non è mai pesante: l'obiettivo è aggiungere leggerezza e croccantezza, rispettando l'equilibrio naturale dei sapori.

Crudo (刺身, sashimi)

Il sashimi è una delle forme più pure della cucina giapponese, che mette in risalto la freschezza e l'eccezionale qualità degli ingredienti. Consiste in sottili fette di pesce crudo, frutti di mare e talvolta anche carne, servite senza riso (a differenza del sushi).

Preparazione sashimi richiede una grande abilità con il coltello: ogni tipo di ingrediente viene tagliato con tecniche precise per ottimizzarne la consistenza e il sapore. I pesci teneri come il tonno (maguro) o la coda gialla (hamachi) sono spesso tagliati a fette spesse, mentre i pesci più delicati possono essere tagliati a strisce sottili.

Il sashimi è tradizionalmente accompagnato da wasabi, salsa di soia per condire e daikon. daikon (ravanello bianco) come guarnizione rinfrescante. La freschezza assoluta dei prodotti è fondamentale: la pesca, la conservazione e il taglio devono essere irreprensibili per preservare il sapore, la consistenza e la sicurezza alimentare.

Marinato e scottato rapidamente (tataki, たたき)

Il tataki è un raffinato metodo di preparazione giapponese che combina una cottura leggera con una gustosa marinatura. Viene generalmente utilizzato per pesci come il bonito (katsuo) o per carni come il manzo, questa tecnica prevede di scottare brevemente l'esterno dell'alimento a fuoco vivo, lasciando l'interno crudo.

Dopo questa rapida scottatura, il prodotto viene immediatamente immerso in acqua ghiacciata per interrompere il processo di cottura, che ne preserva la tenerezza e la freschezza. Viene poi spesso marinato in una salsa a base di soia, aceto, zenzero o agrumi, prima di essere tagliato a fette spesse.

Il tataki offre un'esperienza di gusto unica: l'esterno è leggermente grigliato, insaporito dalla marinata, mentre l'interno rimane crudo e delicato. Di solito viene servito con guarnizioni fresche come zenzero grattugiato, aglio, cipolle verdi o erbe aromatiche, che esaltano sia la consistenza che il sapore del prodotto.

Nelle zuppe chiare (吸い物, suimono)

Il suimono Zuppe giapponesi leggere, delicatamente condite e molto leggere. A differenza delle zuppe più ricche come il misoil suimono si basa su un brodo trasparente, solitamente a base di dashi (un brodo a base di kombu e bonito essiccato).

In un suimonogli ingredienti sono scelti per la loro finezza: piccoli pezzi di pesce, gamberi, tofu, funghi, verdure di stagione ed erbe fresche. Sono disposti con cura nella ciotola per creare una presentazione elegante ed equilibrata.

Il condimento è delicato: qualche goccia di salsa di soia leggera, un po' di sale o di limone, per rispettare il sapore naturale degli ingredienti. Da servire come antipasto o contorno il suimono illustra la filosofia giapponese della semplicità e dell'armonia dei sapori.

In salamoia o fermentato (漬物, tsukemono)

Il tsukemono si riferisce alle verdure marinate in sale, aceto, salsa di soia o miscele di spezie e svolge un ruolo importante nella cucina tradizionale giapponese. Queste preparazioni possono essere semplici o complesse, a seconda degli ingredienti utilizzati e del tipo di marinata. Il processo di fermentazione o macerazione conferisce allo tsukemono una consistenza croccante e un sapore umami che sono un complemento perfetto per i pasti giapponesi.

Le verdure comunemente utilizzate per tsukemono includono cetrioli, ravanelli, cavoli, zenzero e anche verdure più esotiche come le melanzane. A seconda del metodo di preparazione lo tsukemono possono essere consumati freschi, dopo un breve periodo di fermentazione, oppure conservati e maturati per diversi mesi. Possono essere acidi, salati o leggermente dolci, creando un perfetto contrasto con i secondi piatti, spesso più delicati.

Vengono spesso serviti come accompagnamento a una ciotola di riso, a una zuppa o nelle bento box (scatole per il pranzo giapponesi), apportando freschezza ed equilibrio al pasto.

In insalata, condito con una salsa (和え物, aemono)

Il aemono sono insalate di verdure o di pesce, spesso condite con salse saporite che aggiungono una dimensione extra di sapore. Nella cucina giapponese, questa tecnica permette di mescolare gli ingredienti freschi e di condirli con una salsa sottile, creando un perfetto equilibrio tra dolcezza, acidità e umami.

Gli ingredienti utilizzati in aemono sono vari e vanno da verdure fresche come spinaci, fagiolini, radici di loto e alghe, a pesce crudo o cotto. Questi ingredienti sono spesso tritati o tagliati a fettine sottili, quindi mescolati con una salsa che può includere ingredienti come salsa di soia, aceto di riso, sesamo, mirin o miso.

Una delle varianti più popolari di aemono è il goma-ae (ごま和え), che consiste in verdure condite con una salsa al sesamo. Questa ricetta è semplice ma ricca di sapore e consistenza, grazie ai semi di sesamo macinati che aggiungono un tocco di croccantezza e profondità alla salsa.

Il aemono sono generalmente serviti come accompagnamento alle portate principali, apportando freschezza e leggerezza al pasto. A volte possono essere leggermente dolci o leggermente acidi, a seconda della salsa scelta, che bilancia i sapori di un pasto tradizionale giapponese.

Cotto in pentola (鍋物, nabemono)

Il nabemono sono piatti tradizionali giapponesi cucinati in pentola e spesso serviti direttamente in tavola. Il termine si riferisce a un'ampia varietà di zuppe e stufati, tipici dei pasti conviviali in famiglia, dove tutti possono servirsi dalla pentola. Il concetto di nabemono si basa su una cottura lenta e condivisa, che permette agli ingredienti di assorbire i sapori dei brodi e delle spezie.

Tipi di nabemono :

Il nabemono possono variare molto a seconda della regione del Giappone, della stagione e degli ingredienti disponibili, ma sono tutti accomunati da un principio fondamentale: la cottura in una pentola comune.

1. Shabu-shabu (しゃぶしゃぶ) : Questo piatto consiste nell'immergere sottili fette di carne, solitamente di manzo, in un brodo bollente e nel rimuoverle rapidamente non appena sono cotte (il termine "shabu-shabu" imita il rumore prodotto dal rimescolamento della carne nel brodo). Accompagnato da verdure, tofu e salse a base di sesamo o soia, è un esempio di nabemono spesso consumato in inverno.
   
   

2. Sukiyaki (すき焼き) Altro classico della cucina giapponese, il sukiyaki è uno stufato di carne (spesso manzo), tofu, verdure e noodles, cotto in un brodo agrodolce a base di salsa di soia, zucchero e mirin. Anche questo piatto è molto conviviale, servito in una grande pentola al centro della tavola.
   
   

3. Oden (おでん) : L'Oden è una specialità invernale giapponese in cui vari ingredienti come uova, daikon (ravanello giapponese), tofu, torte di pesce (kamaboko) e spaghetti di riso vengono cotti a fuoco lento in un brodo leggero a base di dashi (alghe e brodo di pesce). Questo piatto è particolarmente apprezzato per la sua semplicità e comodità.
   
   

4. Chanko-nabe (ちゃんこ鍋) Piatto simbolo dei lottatori di sumo, il chanko-nabe è un nabemono composto da carne, pesce, verdure e, a volte, spaghetti. È ricco di proteine e ha lo scopo di fornire ai lottatori l'energia necessaria, ma viene anche gustato come pasto conviviale.
   
   

Uno degli aspetti più caratteristici del nabemono è la sua convivialità. Tradizionalmente, il piatto viene condiviso tra più persone, creando un momento di condivisione e calore, soprattutto durante i mesi freddi. Il nabemono simboleggia l'ospitalità e la solidarietà e viene spesso preparato durante le riunioni di famiglia o con gli amici.

Questo piatto è anche un ottimo modo per celebrare la stagione fredda, con varianti adattate a ogni periodo dell'anno, che offrono una ricchezza di sapori e consistenze. Ogni ingrediente cucinato in pentola assume una dimensione extra quando viene messo in infusione nel brodo, rendendo il nabemono un'esperienza culinaria semplice ma estremamente gustosa.

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Sottaceto (酢の物, sunomono)

Il sunomono sono piatti marinati nell'aceto nella cucina giapponese, generalmente preparati con verdure, frutti di mare o alghe. In questa tecnica, gli ingredienti freschi vengono marinati in una salsa di aceto che aggiunge un tocco di acidità e dolcezza, creando un contrasto rinfrescante che bilancia perfettamente gli altri piatti del pasto.

Gli ingredienti utilizzati in sunomono sono vari e spesso includono verdure come cetrioli, ravanelli Daikon o alghe come la wakame. Anche i frutti di mare, come gamberi o calamari, sono aggiunte comuni. Questi ingredienti vengono tagliati a fette sottili o a tocchetti, quindi marinati in una miscela di aceto di riso, zucchero e sale, talvolta accompagnati da mirin o salsa di soia per arricchire il sapore.

Una delle varianti più popolari di sunomono è l'uso di alghe, in particolare la wakame, che aggiunge una consistenza unica e un sottile sapore umami. Un'altra variante comune è la marinatura di gamberi cotti o pesce crudo nell'aceto, che conferisce al piatto una dimensione extra di freschezza e leggerezza.

Il sunomono sono spesso serviti come antipasto o contorno in un pasto giapponese, grazie alla loro freschezza e acidità, che bilanciano i piatti più ricchi o grassi. La loro leggera dolcezza o acidità li rende un ottimo antipasto per stimolare l'appetito e completare un pasto tradizionale giapponese.

Essiccato o essiccato (干物, himono)

Il himono (干物) si riferisce al pesce o ai frutti di mare essiccati, una tecnica di conservazione tradizionale giapponese che ne intensifica i sapori. Dopo essere stati puliti e salati, gli alimenti vengono essiccati al sole o in un'area ventilata, concentrando l'umami e prolungando la durata di conservazione.

Questo processo è popolare nei pasti mattutini giapponesi, dove il pesce essiccato viene grigliato e servito con riso e verdure. Il himono è apprezzato per la sua semplicità e per il suo sapore profondo e rimane un metodo essenziale di conservazione dei frutti di mare nella cucina giapponese.

Il himono non è solo un metodo di conservazione, ma anche un ingrediente base della cucina giapponese quotidiana. Il pesce essiccato come sakana no himono (pesce essiccato) sono spesso utilizzati in piatti semplici come shioyaki (pesce alla griglia). La loro consistenza soda e il loro sapore forte aggiungono una dimensione unica ai pasti, offrendo un piacevole contrasto con accompagnamenti leggeri come il riso e le verdure fresche.

Piatti a base di uova sbattute (卵料理, tamago ryōri)

Piatti a base di uova sbattute, o tamago ryōri (卵料理), occupano un posto importante nella cucina giapponese. Tra i più famosi ci sono chawanmushi e tamagoyaki.

Il chawanmushi è un tipo di sformato salato, spesso servito come antipasto nei pasti giapponesi. Viene preparato con uova sbattute, dashi, salsa di soia e talvolta ingredienti come funghi, gamberi o pollo. Questo piatto è cotto al vapore, il che gli conferisce una consistenza morbida e setosa.

Il tamagoyakiè una frittata giapponese dolce e salata, spesso servita a fette sul riso o come guarnizione del sushi. Si prepara cuocendo diversi strati di uova sbattute in una speciale padella rettangolare, ogni strato condito con salsa di soia, zucchero e mirin. La sua consistenza è leggera e ariosa e il suo gusto è caratterizzato da un sottile equilibrio tra dolcezza e umami.

Chiuso o premuto (押し寿司, oshizushi)

Il oshizushi (押し寿司), o sushi pressato, è una forma tradizionale giapponese di sushi in cui il riso e gli ingredienti vengono compressi in una scatola o in uno stampo in una forma compatta. Questa tecnica crea un sushi ben strutturato con una bella presentazione e una consistenza che rende più facile apprezzare i sapori in un solo boccone.

Il riso per sushi, spesso condito con aceto di riso, viene disposto nello stampo, quindi si aggiungono guarnizioni come pesce, verdure o frutti di mare. Il tutto viene poi pressato insieme, creando un effetto di compressione che permette ai sapori di fondersi e rafforzarsi. 

Il oshizushi è spesso associato alla regione del Kansai ed è una variante più antica del sushi, in cui la tecnica di pressatura conserva e sposa gli ingredienti in modo unico. A volte vengono compresse anche verdure come cetrioli o erbe aromatiche, per dare maggiore croccantezza e freschezza al piatto.

Affumicato (燻製, kunsei)

Il kunsei (燻製) si riferisce agli alimenti affumicati, una tecnica antica utilizzata per conservare i prodotti aggiungendo aromi profondi e complessi. Il fumo, generato dalla lenta combustione del legno o di altre sostanze vegetali, penetra nel cibo, alterandone la consistenza e il sapore e aggiungendo fragranza.

Nella cucina giapponese, questo metodo viene utilizzato per ingredienti come il pesce (in particolare salmone, sgombro o bonito), la carne, nonché alcuni formaggi e verdure. Il processo di affumicatura può durare diverse ore e viene generalmente effettuato a bassa temperatura, preservando la tenerezza del cibo e sviluppando un sapore ricco e leggermente legnoso. 

Il kunsei è spesso utilizzato per piatti come kaibashira (pesce affumicato), che è un alimento base in alcune regioni giapponesi, o come accompagnamento a piatti di riso e zuppe. Questo processo non solo aggiunge una dimensione di sapore, ma anche una colorazione attraente che rende l'aspetto del cibo ancora più attraente.