Umami, bekend als de vijfde smaak, vertegenwoordigt een revolutionaire ontdekking in de culinaire wereld. Naast de vier traditionele smaken zoet, zout, zuur en bitter, maakt umami het scala aan smaken dat we kunnen waarnemen compleet. Deze bijzondere smaak is essentieel in de Japanse keuken, waar het een sleutelrol speelt in de balans van gerechten. Umami komt voor in een verscheidenheid aan Japanse gerechten, sauzen en bouillons, voegt een diepe, heerlijke dimensie toe aan gerechten en draagt bij aan een ongeëvenaarde smaakervaring.
Inhoudsopgave
- De oorsprong van umami
- De wetenschap achter umami
- Voedingsbronnen van umami
- Umami in de Japanse keuken
- Umami in de moderne keuken
- Gezondheidsvoordelen van umami
- Eenvoudige recepten om thuis mee te experimenteren
De oorsprong van Umami
Umami is een uitgesproken smaak, die vaak wordt omschreven als 'hartig' of 'diep'. Het wordt geassocieerd met een gevoel van volheid in de mond en geeft een bijzondere rijkdom en intensiteit aan voedsel. Deze unieke smaak is het gevolg van de aanwezigheid van glutamaat, een natuurlijk aminozuur, en wordt vaak gevonden in ingrediënten zoals soja, miso, zeewier en dashibouillon, typisch voor de Japanse keuken.
De term "umami" werd in 1908 geïntroduceerd door Dr. Kikunae Ikeda, een Japanse wetenschapper, die ontdekte dat de bijzondere smaak van dashibouillon afkomstig was van de aanwezigheid van mononatriumglutamaat. Na deze ontdekking probeerde Ikeda deze nieuwe smaak te isoleren en te definiëren. Hij noemde deze smaak "umami", een term die is afgeleid van "umai" (うまい) en "mi" (未), wat letterlijk "heerlijke smaak" betekent.
De wetenschap achter Umami
Umami wordt voornamelijk veroorzaakt door twee soorten chemische verbindingen:
-
glutaminezuur of glutamaat is een aminozuur dat van nature aanwezig is in verschillende voedingsmiddelen. Wanneer het in hoge concentraties aanwezig is, genereert het de unieke sensatie van umami. Deze verbinding komt vooral veel voor in gefermenteerde producten zoals miso en sojasaus, maar ook in bepaalde groenten (zoals rijpe tomaten) en vlees.
-
Nucleotiden, in het bijzonderinosinaat (gevonden in vlees en vis) en guanylaat (gevonden in paddenstoelen), spelen ook een essentiële rol bij het activeren van de umami smaak. In combinatie met glutamaat creëren deze nucleotiden een synergetisch effect, waardoor de perceptie van umami wordt versterkt. Dit fenomeen is vooral duidelijk in ingrediënten zoals kombu en katsuobushi, die worden gebruikt om dashi te bereiden.
De smaakreceptoren die verantwoordelijk zijn voor het detecteren van umami bevinden zich op de tong, voornamelijk in de smaakpapillen. Deze receptoren, genaamd T1R1-T1R3receptoren, zijn gevoelig voor glutamaat en nucleotiden. Wanneer umami in contact komt met smaakreceptoren, stimuleert het een specifieke route in het zenuwstelsel. Door dit proces kunnen de hersenen de unieke sensatie van umami interpreteren, die wordt waargenomen als een smakelijke en bevredigende smaak. Deze detectie verschilt van die van andere smaken, die gekoppeld zijn aan eenvoudige moleculen, zoals suikers voor zoet of zouten voor zout.
Wat umami onderscheidt van andere smaken is zijn complexe aard en zijn interactie met andere smaken. Terwijl de andere smaken een meer directe en onmiddellijke werking hebben (zoals de zoetheid van suiker of de zoutheid van zout), werkt umami in synergie met de andere smaken en verrijkt het hun smaakprofiel. Umami kan bijvoorbeeld de zoetheid van een gerecht versterken of de bitterheid verzachten, waardoor een complexere en bevredigende harmonie ontstaat.
Voedingsbronnen van Umami
Er zijn veel umami-rijke ingrediënten:
-
Gefermenteerde producten, zoals miso (gefermenteerde sojabonenpasta) natto (gefermenteerde sojabonen) en shoyu (sojasaus), zijn belangrijke bronnen van umami. Miso wordt bijvoorbeeld vaak gebruikt in traditionele Japanse soepen en in sauzen als smaakmaker.
-
Zeewier komburijk aan glutamaat, en katsuobushigedroogde bonitovlokken, zijn essentiële ingrediënten in de Japanse keuken. Kombu bevat hoge concentraties glutamaat, terwijl katsuobushi rijk is aan nucleotiden, waardoor de perfecte combinatie ontstaat om umami te intensiveren.
-
Paddenstoelen, in het bijzonder shiitakezijn ook een uitstekende bron van umami. Ze bevatten guanylaat, een nucleotide die in combinatie met glutamaat het umami-effect versterkt. Shiitakes worden vaak gebruikt in soepen, bouillons of als garnering in gerechten om de smaak te verrijken.
-
Tomaten, vooral als ze rijp zijn, bevatten een aanzienlijke hoeveelheid glutamaat. Daarom zijn tomaten zo lekker en voegen ze umami toe aan zoveel gerechten, van sauzen tot salades. Hun hoge glutamaatgehalte komt vooral vrij tijdens het koken.
-
Gerijpte kazen, zoals Parmezaanse kaas, Roquefort en Goudse kaas, zijn ook krachtige bronnen van umami. Als kaas rijpt, komt er bij de afbraak van eiwitten glutamaat vrij, waardoor een umami-smaak ontstaat die zich ontwikkelt naarmate de kaas ouder wordt. Daarom worden deze kazen vaak gebruikt in gerechten vanwege hun rijke smaak.
Het synergetische effect van glutamaat en nucleotiden is een belangrijk kenmerk van umami. Dashi, de basisbouillon van de Japanse keuken, is het perfecte voorbeeld van een synergetische combinatie van glutamaat en nucleotiden.
Umami in de Japanse keuken
Dashi: de basisbouillon
De dashi is een van de essentiële elementen van de Japanse keuken. Deze lichte maar rijk gearomatiseerde bouillon vormt de basis van veel traditionele gerechten en is een belangrijk vehikel voor umami. Het belang ligt in het vermogen om de smaak van uiteenlopende gerechten als soepen, sauzen en stoofschotels te verrijken. Dashi wordt voornamelijk bereid uit twee ingrediënten:
-
Kombu : Door kombu in heet water te laten trekken, komt een diepe smaak vrij die de eerste laag van de dashibasis vormt.
-
Katsuobushi : wanneer ze in water worden gegoten, accentueren en verlengen ze de umami-smaak van de kombu, waardoor een complexe en heerlijke bouillon ontstaat.
Vegan kombu dashi bouillon - Kayanoya - €8,80
Katsuobushi gedroogd bonitosnippers - Makurazaki - €9,50
Gebruik van umami in traditionele gerechten
De misosoep is een essentieel gerecht in de Japanse keuken, waarin umami een centrale rol speelt. Miso, een gefermenteerde sojabonenpasta, is het hoofdingrediënt en wordt vaak opgelost in dashi om een umamirijke bouillon te creëren. Door miso te laten fermenteren komen glutamaten vrij en in combinatie met dashi wordt de smaak nog lekkerder.
Miso uit Hakone - Kato heitaro shoten - €5,50
Ramen is een ander gerecht waar umami alomtegenwoordig is. De ramenbouillon wordt vaak bereid met dashi of vlees- en visbouillons, die verrijkt zijn met glutamaat en nucleotiden. Deze smakelijke basis wordt vervolgens aangevuld met noedels, groenten, vlees (vaak varkensvlees) en soms eieren.
Sushi en sashimi
Hoewel sushi en sashimi voornamelijk met rauwe vis worden gemaakt, profiteren ze ook van de natuurlijke umami die aanwezig is in vis en zeevruchten. Bovendien voegen de sauzen die bij deze gerechten worden gebruikt, zoals sojasaus, een extra dimensie umami-smaak toe.
Tsukemono
De tsukemonoof Japanse augurken, zijn groenten gemarineerd in pekel- of azijnoplossingen. Veel tsukemono, zoals die van radijs of komkommer, worden gefermenteerd en tijdens het fermentatieproces komen glutamaten vrij, die een rijke umami-smaak toevoegen.
Gepekelde roze gember - Daruma - €2,20
Ingemaakte takuan daikon radijs - Daruma - €4.50
Kooktechnieken en bereiding
De umami in de Japanse keuken wordt vaak verkregen en versterkt door specifieke kook- en bereidingstechnieken, zoals :
-
Fermentatie is een van de belangrijkste technieken voor het ontwikkelen van umami in de Japanse keuken. Hierbij komen glutamaten en nucleotiden vrij in voedingsmiddelen zoals miso, shoyu, natto en zelfs gefermenteerde groenten.
-
Rijping speelt ook een rol bij het creëren van umami-smaken. Gerijpte kazen of gerijpt vlees geven bijvoorbeeld glutamaten af wanneer de eiwitten afbreken. In de Japanse keuken wordt bepaalde vis, zoals maguro (tonijn) of saba (makreel) laten rijpen voordat ze worden gebruikt in gerechten zoals sushi.
-
DrogenDrogen, vooral van vis (zoals katsuobushi) of zeewier (zoals kombu), is een andere methode die umami versterkt. Drogen concentreert de smaken en versterkt de aanwezigheid van glutamaat. Eenmaal gedroogd en geraspt, geeft katsuobushi zelfs meer umami af dan verse vis.
Umami in de moderne keuken
Hoewel umami diepe wortels heeft in de Japanse keuken, heeft het ook een grote invloed gehad op de internationale keuken. Vandaag de dag erkennen chef-koks en fijnproevers over de hele wereld het belang van deze vijfde smaak en verwerken het in verschillende keukens. In Europa bijvoorbeeld verwerken chef-koks miso in soepen en sauzen om een umami dimensie toe te voegen aan klassieke gerechten zoals romige soepen of sauzen op basis van groenten. Chef-koks als Ferran Adrià (voormalig chef-kok van El Bulli) en David Chang (chef-kok en bedenker van Momofuku) hebben vaak fermentatietechnieken of gefermenteerde ingrediënten in hun gerechten verwerkt om de diepte van de umami smaak te verkennen.
Taco's met miso en zalm, pizza met miso of burgers met miso en kaas... veel gerechten zijn het resultaat van de samensmelting van de westerse en Aziatische keuken.
Gezondheidsvoordelen van Umami
Umami speelt een belangrijke rol in de smaakbevrediging en verzadigingtwee belangrijke elementen in het behouden van een evenwichtig dieet en het vermijden van overeten.
Umami staat ook bekend om zijn verzadigende effectenwat betekent dat het de behoefte om grote hoeveelheden voedsel te consumeren kan verminderen. Iemand die bijvoorbeeld een gerecht eet dat rijk is aan umami, zoals misosoep of dashibouillon, zal sneller een vol gevoel hebben, wat kan bijdragen aan een vermindering van de totale calorie-inname. Het gebruik van umami-rijke ingrediënten kan de afhankelijkheid van zout en suiker verminderen terwijl de smaakvolheid behouden blijft.
Deze voedingsmiddelen leveren ook eiwittenen mineralen (zoals jodium, kalium en zink) en antioxidantendie de algehele gezondheid en lichaamsfuncties ondersteunen.
Door het in je dieet op te nemen, kun je een betere gewichtsbeheersing en spijsvertering bevorderen terwijl je culinair plezier vergroot.
Eenvoudige recepten om thuis mee te experimenteren
Ingrediënten
- 100 g de tofu soyeux
-
1 eetlepelgedroogd wakame-wier
-
1 liter bonito dashi (bereid of in zakjes)
-
3 eetlepels rode miso
-
2 groene uien (optioneel)
-
½ eetlepel sojasaus (optioneel)
-
1 eetlepel mirin (optioneel)
Instructies :
-
Als je dashi uit een zakje gebruikt, bereid het dan volgens de gebruiksaanwijzing. In het algemeen kook je 1 liter water, voeg je het zakje dashi toe en laat je het 2 tot 3 minuten trekken. Verwijder vervolgens het zakje.
-
Als je zelfgemaakte dashi maaktverwarm 1 liter water en voeg 10 g katsuoboshi toe.. Breng het aan de kook, zet het vuur uit en laat het 5 minuten trekken voordat je de vloeistof zeeft.
-
Snijd de tofu in kleine blokjes van 1 cm.
-
Snijd de groene uien fijn voor de garnering.
-
Verwarm de dashi in een steelpan op laag vuur zonder te koken.
-
Roer de rode miso erdoor. Om klontjes te voorkomen kun je een fijne zeef of lepel gebruiken om de miso te verdunnen in een beetje dashi voordat je het toevoegt aan de hoofdbouillon.
-
Voeg dan de blokjes tofu en het gerehydrateerde wakame-wier toe. Laat 2 tot 3 minuten zachtjes koken om de tofu op te warmen zonder dat het zeewier overkookt.
-
Proef de soep en pas indien nodig de kruiden aan met een beetje miso of mirin naar smaak. Serveer de soep in individuele kommen en garneer met gehakte groene uien.
Salade van tomaat en shiitake paddenstoelen
Ingrediënten :
-
2 rijpe tomaten
-
100 g verse shiitake paddenstoelen
-
1 eetlepel sojasaus
-
1 theelepel rijstazijn
-
Olijfolie
Instructies :
-
Snijd de tomaten en shiitake champignons in plakjes.
-
Meng in een kom de sojasaus, rijstazijn en een beetje olijfolie.
-
Laat 10 minuten marineren om de smaken te laten mengen.
-
Serveer als een verfrissend, umami-rijk voorgerecht.
Ramen met dashibouillon
Ingrediënten :
-
1 pakje ramen noedels
-
500 ml dashibouillon (zelfgemaakt of in poedervorm)
-
2 eetlepels sojasaus
-
1 zachtgekookt ei
-
1 eetlepel miso
-
Toppings naar keuze (groene uien, nori zeewier, bamboescheuten, enz.)
Instructies :
-
Bereid de ramen noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking.
-
Verwarm de dashibouillon in een steelpan en voeg de miso en sojasaus toe.
-
Meng goed en laat 2-3 minuten sudderen.
-
Serveer de noedels met de bouillon en toppings.
-
Serveer met een zachtgekookt ei voor extra umami.
Suggesties voor proeverijen om de smaakpapillen op te voeden
-
Om umami beter te kunnen waarderen, maak je een klein schaaltje met rijpe kazen, rijpe tomaten en shiitake paddenstoelen. Proef elk voedingsmiddel apart en vergelijk ze dan met zuurdere voedingsmiddelen (zoals citrusvruchten) of zoetere voedingsmiddelen (zoals vers fruit) om de onderscheidende impact van umami te voelen.
-
Gebruik sojasaus en miso in eenvoudige gerechten zoals gegrilde groenten of gegrild vlees. Zie hoe deze sauzen diepte en een 'hartige' smaak toevoegen die gerechten verrijkt zonder ze te zout te maken.
-
Voer een zelfgemaakt fermentatie-experiment uit. Fermenteer bijvoorbeeld groenten om Japanse augurken of producten zoals kimchi te maken. Tijdens het fermenteren ontdek je hoe umami versterkt en transformeert, waardoor je een nieuwe dimensie toevoegt aan je gerechten.
